在油炸食品薯片，方便面，腌制食品的配料表里面經(jīng)常能看到特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）的身影，這是一種人工合成的食品添加劑。

日常我們食用的很多食品幾乎都會(huì)含有油脂、脂溶性維生素、磷脂等物質(zhì)，這些物質(zhì)容易被空氣中的氧所氧化，從而引起食品變質(zhì)。食品被氧化，會(huì)使食品中的油脂變質(zhì)，降低食品的感官質(zhì)量，所以，為了防止或延緩氧化，很多情況下就會(huì)添加一個(gè)東西——抗氧化劑。最常見的就是特丁基對(duì)苯二酚，本文將介紹這種食品添加劑的作用，風(fēng)險(xiǎn)以及國(guó)家規(guī)定的限量。

使用TBHQ的好處

特丁基對(duì)苯二酚抗氧化性能優(yōu)越，能有效延緩油脂氧化，提高食品的穩(wěn)定性，比BHT、BHA、PG和維生素E具有更強(qiáng)的抗氧化能力。它在油煎過程中對(duì)食品有很好的“攜帶進(jìn)入”作用（隨油脂進(jìn)入食品中起作用），但在食品焙烤過程中此作用較差，它與BHA混合使用時(shí)可改善此性質(zhì)。BHA、BHT對(duì)不飽和植物油脂的作用不夠強(qiáng)，但特丁基對(duì)苯二酚卻表現(xiàn)出良好的抗氧化效果，對(duì)棉籽油、豆油、紅花油的抗氧化特別有效。它也耐高溫，可用于方便面、糕點(diǎn)及其他油炸食品，最高承受溫度可達(dá)230℃以上。

此外，特丁基對(duì)苯二酚除具有抗氧化作用外還有一定的抗菌作用，能有效抑制枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣短桿菌等細(xì)菌以及黑曲霉、雜色曲霉、黃曲霉等微生物生長(zhǎng)。對(duì)細(xì)菌、酵母菌的最小抑制濃度為0.005%-0.01%，對(duì)霉菌為0.005%-0.028%。

使用TBHQ的風(fēng)險(xiǎn)

雖然特丁基對(duì)苯二酚是低毒性抗氧化劑，但是食品添加劑過量使用則會(huì)對(duì)我們的身體產(chǎn)品不良影響。由于相關(guān)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期食用含有TBHQ的食物，有可能導(dǎo)致畸形、致癌的危險(xiǎn)，也可能會(huì)對(duì)婦女體內(nèi)?激素水平有影響。2004年日本就開始了禁止使用的規(guī)定。

使用規(guī)定

根據(jù)中華人民共和國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760(04.007)規(guī)定，特丁基對(duì)苯二酚可用于油和乳化脂肪制品、油炸面制品、方便米面制品、餅干、月餅、腌臘肉制品類、焙烤食品餡料及表面用掛漿、膨化食品等。最大使用量為0.2g/kg。一般建議使用量為油脂總量的0.01~0.02%。