阿斯巴甜具有清爽、類似蔗糖的甜味，它沒有人工甜味劑通常具有的苦澀味或金屬后味，這是它的一個(gè)很重要的優(yōu)點(diǎn)。

【發(fā)現(xiàn)歷史】
1965年12月，美國Schlatte在合成供生物分析用的四肽化合物促胃液激素時(shí)，阿斯巴甜這個(gè)中間產(chǎn)物濺到Schlatter的手上，因他知道這種氨基酸混合物無毒，所以就不忙于立即洗手。后來當(dāng)他為取一張稱量紙而舔了一下那個(gè)手指時(shí)，頓時(shí)感到這種二肽酯具有糖一樣的甜味。阿斯巴甜就這樣被發(fā)現(xiàn)了。
在歷經(jīng)了16年的風(fēng)風(fēng)雨雨之后，1981年美國FDA終于確認(rèn)了它的食品甜味劑地位，并確定其日攝入量ADI值為50mg/kg。1981年，世界食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì) (JECFA) 批準(zhǔn)的ADI值為40mg/kg。目前，全世界共有100多個(gè)國家允許使用，是允許使用國家最多的一種強(qiáng)力甜味劑。在美國，阿斯巴甜是惟一的一種被 FDA批準(zhǔn)使用的營養(yǎng)型強(qiáng)力甜味劑。在我國，阿斯巴甜是惟一的一個(gè)沒有限量使用的強(qiáng)力甜味劑。

【穩(wěn)定性】
阿斯巴甜水溶液在一定的溫度和酸性pH條件下，其酯鍵能被水解而生成天冬氨酰苯丙氨酸 (Asp-Phe) 和甲醇。在中性、堿性 (pH>7) 或受熱條件下，或經(jīng)環(huán)化作用消去甲醇形成環(huán)天冬氨酰苯丙氨酸，即二酮基哌嗪 (DKP)。最終，天冬氨酰苯丙氨酸還會(huì)繼續(xù)水解生成兩個(gè)單獨(dú)的氨基酸——天冬氨酸和苯丙氨酸。

在固體粉末飲料和什錦點(diǎn)心之類干燥產(chǎn)品中，阿斯巴甜的穩(wěn)定性很好，整體穩(wěn)定性類似于純阿斯巴甜。高溫環(huán)境中阿斯巴甜會(huì)發(fā)生水解和環(huán)化作用，這就限制了它在焙烤、油炸類需高溫長時(shí)處理食品中的應(yīng)用。但若處理得當(dāng)，阿斯巴甜也可用在那些需某種程度熱處理的食品中，如可應(yīng)用在需經(jīng)高溫短時(shí)殺菌的食品中 (132～138℃， 1min)。在其他極限條件下，如冰凍或速凍食品中，直接變化的阿斯巴甜數(shù)量很少。

【風(fēng)味增強(qiáng)特性】
阿斯巴甜對(duì)某些食品、飲料風(fēng)味具有增效作用，特別是對(duì)酸型水果風(fēng)味。感觀評(píng)定認(rèn)為，它對(duì)天然香料的增效作用要比對(duì)合成香料好。應(yīng)用在某些食品上，這種風(fēng)味增效特性可使阿斯巴甜的使用量減少，還可滿足口香糖之類產(chǎn)品的某些特殊需要。使用阿斯巴甜的口香糖，其甜味持續(xù)時(shí)間要比使用蔗糖的長4倍。阿斯巴甜與某些甜度稍低的甜味劑或一些鹽類混合使用時(shí)，易改變其纏綿的甜味特性和口感，在配制食品時(shí)必須注意這一點(diǎn)。

【協(xié)同增效作用】
阿斯巴甜可與強(qiáng)力甜味劑或碳水化合物型甜味劑混合使用，這就進(jìn)一步擴(kuò)大了它的應(yīng)用范圍。當(dāng)阿斯巴甜與碳水化合物型甜味劑 (如蔗糖、果糖或葡萄糖) 混合時(shí)，產(chǎn)品能量下降不少而甜味卻沒有變化。當(dāng)阿斯巴甜與強(qiáng)力甜味劑 (如糖精、甜蜜素、安賽蜜或甜菊糖) 混合使用時(shí)，產(chǎn)品有時(shí)略帶有苦澀味，這可通過加大混合物中阿斯巴甜的比例來改善，改善程度隨阿斯巴甜的比例增大而增大?；旌咸鹞秳﹨f(xié)同增效作用與各組成甜味劑所占的比例及食品配料系統(tǒng)有關(guān)。

【代謝】
通過放射元素標(biāo)記技術(shù)在小鼠、大鼠、狗或猴子身上，對(duì)阿斯巴甜的吸收、分配、代謝和排泄情況作了專門的研究，用以觀察阿斯巴甜可能的代謝特性。所有的試驗(yàn)結(jié)果一致表明，如圖3-20所示，阿斯巴甜很快就分解成三個(gè)部分： 苯丙氨酸 (Phe)、天冬氨酸 (Asp) 和甲醇，之后經(jīng)吸收代謝并通過正常途徑排出體外。這三種成分與日常食品中的有關(guān)成分沒有任何區(qū)別。

阿斯巴甜的藥理學(xué)研究是在所有主要的生理系統(tǒng)中進(jìn)行的，結(jié)果表明它完全沒有藥理活性。只有一個(gè)例外，那就是當(dāng)斷乳小鼠攝入相當(dāng)數(shù)量的阿斯巴甜時(shí)，會(huì)出現(xiàn)苯丙氨酸超負(fù)荷效應(yīng)。這種情況是在斷乳小鼠攝取量高達(dá)11g/kg持續(xù)13周后出現(xiàn)的。這樣大的劑量本身就有毒性，因此不能用來說明問題。

【生產(chǎn)方法】
阿斯巴甜的生產(chǎn)方法有三種： 化學(xué)合成法、酶合成法和基因工程法?？偟恼f來，已有的生產(chǎn)公司多采用化學(xué)合成法，酶法較少使用。至于基因工程法，僅在理論上作了分析。

化學(xué)合成法
阿斯巴甜的合成原料有兩種： L-天冬氨酸 (L-Asp) 和L-苯丙氨酸 (L-Phe)。這兩種氨基酸分子中的功能團(tuán)較多，若不對(duì)部分基團(tuán)進(jìn)行保護(hù)，在縮合反應(yīng)時(shí)會(huì)出現(xiàn)自身?；徒徊骢；?，生成6種二肽混合物。它們分別是： α-Asp-Asp、β-Asp-Asp、PheOMePheOMe、α-Asp-PheOMe、β-Asp-PheOMe和PheOMe-Asp。為減少副反應(yīng)，在兩種氨基酸縮合之前需對(duì)某些功能基團(tuán)進(jìn)行保護(hù)，縮合后再將之脫除?？偟恼f來，化學(xué)法合成阿斯巴甜一般包括以下五個(gè)步驟：
①先將L-Asp的氨基或羧基保護(hù)起來，其中選擇保護(hù)氨基的方法還需再轉(zhuǎn)變成LAsp酸酐，或是保護(hù)氨基與生成酸酐兩步同時(shí)進(jìn)行。
②L-Phe酯化成L-PheOMe。
③使已保護(hù)基團(tuán)的L-Asp與L-PheOMe縮合生成帶保護(hù)基的α-Asp-PheOMe(無甜味)，同時(shí)還有少量β-異構(gòu)體等副產(chǎn)物生成。
④脫除保護(hù)基生成有甜味的α-Asp-PheOMe (阿斯巴甜)。
⑤提純與精制。

酶合成法
由于化學(xué)合成法專一性差，得率較低，故人們又致力于酶合成法的研究，以期提高得率并降低生產(chǎn)成本。酶合成法是使用合適的蛋白酶，將L-天冬氨酸 (氨基團(tuán)已保護(hù)或未保護(hù)) 與L-苯丙氨酸甲酯縮合在一起。除此之外的反應(yīng)操作，與化學(xué)合成法一樣。

已研究過可實(shí)現(xiàn)縮合反應(yīng)的蛋白酶主要有以下幾種： 
1、嗜熱菌蛋白酶 (Thermolysin)： 可在pH6.0～6.5緩沖液中將氨基團(tuán)已保護(hù)的LAsp與L-PheOMe縮合生成帶保護(hù)基的α-Asp-PheOMe，沒有β-異構(gòu)體副產(chǎn)物。
2、內(nèi)肽酶 (Endopeptidas)： 可將N-苯甲酰-L-天冬氨酸-α-甲酯與L-苯丙氨酸甲酯縮合生成帶苯甲?；?alpha;-Asp-PheOMe。
3、木瓜蛋白酶： 在乙酸乙酯溶液中將芐氧羰基L-天冬氨酸與苯丙氨酸甲酯縮合生成帶芐氧羰基的阿斯巴甜。木瓜蛋白酶甚至可用外消旋的DL-苯丙氨酸甲酯起反應(yīng)，而只生成L-型產(chǎn)物。
4、嗜熱脂肪芽孢桿菌 (Bacillus stearothermophilus) 的中性蛋白酶： 可將芐氧羰基-L-天冬氨酸與苯丙氨酸甲酯鹽酸化物縮合生成帶保護(hù)基的阿斯巴甜。
5、金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus) 的蛋白酶： 可用不帶保護(hù)基的L-天冬氨酸-α-甲酯或α-酰胺與L-苯丙氨酸甲酯縮合生成阿斯巴甜。
6、得自溶乳酪小球菌 (Micrococcus caseolyticus) 的阿斯巴甜水解酶： 能在與水混溶的有機(jī)溶劑中將不帶保護(hù)基的L-天冬氨酸與苯丙氨酸甲酯縮合生成阿斯巴甜。
7、氨肽酶 (Aminopeptidase)： 也曾用來合成阿斯巴甜。
另外，也可將微生物菌絲體直接加到含底物的反應(yīng)體系中，進(jìn)行催化縮合反應(yīng)。經(jīng)研究認(rèn)為有效的微生物包括： 無色桿菌 (Achromabacter)、產(chǎn)堿桿菌 (Alcalicigenes)、擴(kuò)展短桿菌 (Brevibacterium)、節(jié)桿菌 (Arthrobacter)、假絲酵母 (Candida)、棒狀桿菌 (Corynebacterium)、黃桿菌 (Flavobacterium)、纖維單胞菌 (Cellulomonas)、八疊菌 (Sarcina)、假單胞菌 (Pseudomonas) 和擲孢酵母 (Sporobolomyces) 等。它們的作用底物除了常用的苯丙氨酸甲酯和帶保護(hù)基的天冬氨酸衍生物外，還可直接用兩種氨基酸為原料合成阿斯巴甜或其前體化合物。

酶合成法的轉(zhuǎn)化率通常達(dá)95%以上，比化學(xué)合成法的 (一般僅70%) 高很多，且酶法只生成α-型產(chǎn)物一種，沒有β-異構(gòu)體生成，由此顯示出其比化學(xué)法的優(yōu)越性。由于酶催化的專一性，對(duì)原料的純度要求不高，反應(yīng)體系中有不溶物生成使生產(chǎn)自動(dòng)趨于完成，并提供了一個(gè)極好的純化階段。所有這些，都是酶合成法的優(yōu)點(diǎn)。

但是，酶合成法的投料濃度與產(chǎn)物濃度一般都很低，生產(chǎn)強(qiáng)度低，物料處理量大，能耗大。而且，酶法尚無法獨(dú)立完成阿斯巴甜合成的全過程，比如甲酯化仍需用化學(xué)法，在生產(chǎn)過程需兼具化學(xué)法和酶法兩套工藝。由于酶法的這些不足之處，導(dǎo)致其整體優(yōu)勢(shì)不大，實(shí)用性較小。所以酶法的研究盡管較早，但實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化的例子并不多見。

另一方面，天冬氨酸和苯丙氨酸的化學(xué)性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定，易于從化學(xué)反應(yīng)后的母液中回收?？鄢厥蘸螅商岣呋瘜W(xué)合成法的整體得率，使其能與酶合成法相匹配。

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