冰淇淋以其光滑細(xì)膩的組織、緊密柔軟的形狀、濃郁持久的風(fēng)味以及豐富的營養(yǎng)和令人難以置信的口感而受到消費(fèi)者的喜愛。而穩(wěn)定劑是冰淇淋中的關(guān)鍵結(jié)構(gòu)物質(zhì)，對于冰淇淋的品質(zhì)和口感具有至關(guān)重要的作用。

目前，冰淇淋制造業(yè)廣泛采用多種冰淇淋穩(wěn)定劑，其中包括黃原膠、刺槐豆膠、瓜爾膠和CMC等。這些穩(wěn)定劑可以單獨(dú)使用，也可以混合使用，但通常情況下，僅使用它們作為主要穩(wěn)定劑的冰淇淋可能會出現(xiàn)口感差和冰晶粗糙等缺陷。

為了改善這些問題，冰淇淋制造商逐漸引入kappa卡拉膠（K-卡拉膠）作為一種輔助穩(wěn)定劑。這一舉措產(chǎn)生了顯著的效果，大幅提升了冰淇淋產(chǎn)品的整體質(zhì)地、口味和外觀。通過加入K-卡拉膠，不僅改善了冰淇淋的風(fēng)味，還提高了冰淇淋原料和最終產(chǎn)品的質(zhì)量，使得冰淇淋更加令人滿意。

1、粘度特性

在冰淇淋生產(chǎn)中，粘度是一個關(guān)鍵的特性。當(dāng)將1.5%精制K-卡拉膠溶液冷藏于2℃，經(jīng)過15小時后，升溫至80℃，再冷卻至30℃時，其粘度下降了8%。此外，在-18℃冷凍10小時后進(jìn)行凍融處理，粘度損失約為10%。

這表明K-卡拉膠溶液具有出色的凍融穩(wěn)定性，可以確保冰淇淋產(chǎn)品在冷凍和融化過程中保持穩(wěn)定。此外，在pH 2-7范圍內(nèi)，K-卡拉膠溶液表現(xiàn)出非常穩(wěn)定的粘度，最大值為155 mPa.s，最小值為151 mPa.s。這兩個值之間的差異不到3%。

在冰淇淋生產(chǎn)過程中，通常會添加0.2%的檸檬酸以增加產(chǎn)品的酸甜味道。添加檸檬酸后，配料的粘度略微下降，通常不超過5%。由于瓜爾膠溶液的粘度受pH值的影響，因此添加K-卡拉膠作為輔助穩(wěn)定劑可以有效調(diào)節(jié)成分的酸穩(wěn)定性。

2、凝膠強(qiáng)度特性

凝膠強(qiáng)度是另一個重要的特性，它反映了膠體與水之間的結(jié)合力強(qiáng)度。凝膠強(qiáng)度對于冰淇淋的質(zhì)地和硬度具有顯著影響。0.75%的K-卡拉膠水凝膠強(qiáng)度為450g/cm，而鹽凝膠強(qiáng)度為1280g/cm?？ɡz的凝膠強(qiáng)度會隨著加熱時間的延長而略微降低，盡管降低幅度并不明顯。

在冰淇淋的生產(chǎn)過程中，建議采用高溫短時滅菌的方法，以減少凝膠強(qiáng)度的損失。這有助于確保最終的冰淇淋產(chǎn)品具有所需的質(zhì)地和硬度。