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食品添加劑——卡拉膠

2019/9/17 10:19:22

卡拉膠是何物?

卡拉膠(Carrageenan),又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠,因?yàn)榭ɡz是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來(lái)的親水性膠體,它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同,可分為K型(Kappa)、I型(Iota)、L型(Lambda)??ɡz被當(dāng)作黏合劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、增稠劑等,廣泛用于制造果凍,冰淇淋,糕點(diǎn),軟糖,罐頭,肉制品,八寶粥,銀耳燕窩,羹類食品,涼拌食品等等。

早在600多年前,愛(ài)爾蘭人就利用含有卡拉膠成分的“皺波角叉菜”海藻來(lái)制作奶凍,以形成類似果凍的口感,后來(lái)就將紅藻帶到美國(guó)。隨著卡拉膠分離技術(shù)的出現(xiàn),開(kāi)始出現(xiàn)卡拉膠的工業(yè)化生產(chǎn)加工,二戰(zhàn)后逐漸成為全球食品工業(yè)用量的海藻提取物。

除了食品加工生產(chǎn),果凍、巧克力、糖果、飲料、乳制品、肉制品等食物里面都含有這一成分外,同時(shí)也被用于牙膏、洗滌劑、沐浴液、化妝品和藥品等領(lǐng)域。

具體說(shuō)一下在以下三方面的作用:

1.果凍中作用

卡拉膠作為一種很好的凝固劑,可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足,價(jià)格較高;用明膠做成果凍的缺點(diǎn)是凝固和融化點(diǎn)低,制備和貯存都需要低溫冷藏;用果膠的缺點(diǎn)是需要加入高溶度的糖和調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)膒H值才能凝固??ɡz沒(méi)有這些缺點(diǎn),用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒(méi)有離水性,因此,其成為果凍常用的凝膠劑。

2.軟糖中應(yīng)用

用卡拉膠做透明水果軟糖在我國(guó)早有生產(chǎn),其水果香味濃,甜度適中,爽口不粘牙,而且透明度比瓊脂更好,價(jià)格較瓊脂低,加到一般的硬糖和軟糖中能使產(chǎn)品口感滑爽,更富彈性,黏性小,穩(wěn)定性增高。

3.冰淇淋中應(yīng)用

在冰淇淋和雪糕的制作中,卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分布均勻,防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時(shí)增大,它能使冰淇淋和雪糕組織細(xì)膩,滑爽可口。在冰淇淋生產(chǎn)中,卡拉膠因可與牛奶中的陽(yáng)離子發(fā)生作用,產(chǎn)生獨(dú)特的膠凝特性,可增加冰淇淋的成型性和抗融性,提高冰淇淋在溫度波動(dòng)時(shí)的穩(wěn)定性,放置時(shí)也不易融化。

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