結(jié)構(gòu)

卡拉膠的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由D-半乳糖和3，6-脫水-D-半乳糖殘基所組成的線形多糖化合物。而根據(jù)半酯式硫酸基在半乳糖上所連接的位置不同，卡拉膠又可分為7種類型：k-卡拉膠、L-卡拉膠、r-卡拉膠、λ-卡拉膠、ξ-卡拉膠、φ-卡拉膠、θ-卡拉膠。而目前生產(chǎn)和使用的有k-型、L-型和A-型卡拉膠或它們的混合物，尤其以k-型多見。

添加比例

卡拉膠是經(jīng)過長時(shí)間嚴(yán)格科學(xué)研究確認(rèn)的、安全的食品添加劑。

卡拉膠目前通過了包括中國、美國、歐洲、日本和巴西在內(nèi)的食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)認(rèn)證，世界衛(wèi)生組織（WHO）、糧食及農(nóng)業(yè)組織、世衛(wèi)食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)都認(rèn)為卡拉膠是安全的。當(dāng)然，仍然有一些質(zhì)疑卡拉膠安全性的研究，主要集中在過量食用是否會(huì)影響腸道健康上，但這些觀點(diǎn)目前飽受爭議。

根據(jù)衛(wèi)計(jì)委發(fā)布的GB  2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加使用標(biāo)準(zhǔn)》，卡拉膠在稀奶油、黃油和濃縮黃油、生濕面制品、香辛料類、果蔬汁中，只要求“按生產(chǎn)需要適量使用”；而在生干面制品、其他糖和糖漿、嬰幼兒配方食品中，最高添加量分別是8.0g/kg，5.0g/kg，0.3g/L。這意味著，卡拉膠在大多數(shù)食品品類中，并沒有“超量添加”一說，這也從側(cè)面證明，尚無證據(jù)證明卡拉膠的添加量有食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

安全性

研究發(fā)現(xiàn)降解性卡拉膠會(huì)引起腸道炎癥，改變微生物群，并被發(fā)現(xiàn)是潰瘍性結(jié)腸炎和克羅恩病等炎癥性腸病的觸發(fā)因素。食品性卡拉膠和降解性卡拉膠是完全不同的產(chǎn)品，引發(fā)了食品添加劑安全性的爭議。食品級(jí)卡拉膠的安全性已通過各種研究得到證實(shí)