糖化酶，又稱(chēng)葡萄糖淀粉酶，是一種能夠?qū)⒌矸坜D(zhuǎn)化為葡萄糖的酶。糖化酶是一種糖蛋白，主要含有甘露糖、葡萄糖、半乳糖和糖醛酸。其相對(duì)分子質(zhì)量在60000～1000000之間，碳水化合物占4%～18%，其中糖與蛋白質(zhì)主要以N－和O－兩種方式連接。

來(lái)源

雖然大麥和米曲是酶的來(lái)源之一，但它們的成本較高，因此目前已經(jīng)被工業(yè)酶制劑所取代。

化學(xué)性質(zhì)

糖化酶為近白色至淺棕色無(wú)定型粉末，或?yàn)闇\棕色至深棕色液體，可分散于食用級(jí)稀釋劑或載體中，也可含有穩(wěn)定劑和防腐劑?？墒苟嗵穷?lèi)(淀粉、糖原等)的α-1，4-和α-1，6-配糖鍵水解而成葡萄糖。溶于水，幾不溶于乙醇、氯仿和乙醚。

作用原理

糖化酶，又稱(chēng)葡萄糖淀粉酶，具有將淀粉從非還原性末端水解α-1,4葡萄糖苷鍵并產(chǎn)生葡萄糖的活性，同時(shí)也能緩慢水解α-1,葡萄糖苷鍵，將葡萄糖釋放出來(lái)。

作用條件

糖化酶隨作用的溫度升高活力增大，超過(guò)65℃又隨溫度升高而活力急劇下降，本品是最適作用溫度是60-62℃。最適作用PH舒值在4.0-4.5左右

應(yīng)用注意事項(xiàng)

糖化酶在應(yīng)用時(shí)最為適宜的pH值范圍是4.0-4.5。在進(jìn)行淀粉糖和味精生產(chǎn)時(shí)，應(yīng)該先調(diào)整pH值，然后再添加酶進(jìn)行糖化過(guò)程。酶的用量會(huì)因原料和工藝的不同而有所變化。

在糖化過(guò)程中，經(jīng)常需要進(jìn)行攪拌，攪拌的轉(zhuǎn)速大約為每分鐘80轉(zhuǎn)左右。攪拌的目的是增加淀粉顆粒與酶分子之間的接觸機(jī)會(huì)。只有當(dāng)?shù)矸垲w粒與酶分子有更多的接觸碰撞時(shí)，酶才能在一定條件下將淀粉轉(zhuǎn)化為糖。

危害

糖化酶的害處有刺激眼睛、呼吸系統(tǒng)和皮膚。