?糖化酶，又稱葡萄糖淀粉酶，是一種能夠?qū)⒌矸坜D(zhuǎn)化為葡萄糖的酶。糖化酶是一種糖蛋白，主要含有甘露糖、葡萄糖、半乳糖和糖醛酸。

糖化酶又稱葡萄糖淀粉酶,糖化酶是一種習(xí)慣上的名稱，學(xué)名為α-1,4-葡萄糖水解酶(α-1,4-Glucan glucohydrolace)。多應(yīng)用于酒精、淀粉糖、味精、抗菌素、檸檬酸、啤酒等工業(yè)以及白酒、黃酒。糖化酶是由曲霉優(yōu)良菌種（Aspergilusniger）經(jīng)深層發(fā)酵提煉而成。

糖化酶在釀酒中起到什么作用?從前面的釀酒過程中我們了解到，酒曲中的微生物分泌了糖化酶，而在工業(yè)生產(chǎn)中糖化酶主要是從黑曲霉、米曲霉、根霉等絲狀真菌和酵母中獲得。其次我們再了解糖化酶的作用對象——淀粉，淀粉是由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，糖化酶具有酶制劑的專一性，主要作用直鏈淀粉后的產(chǎn)物幾乎全部是葡萄糖，因此也被稱為葡萄糖淀粉酶、α-1,4-葡萄糖水解酶。

糖化酶又稱葡萄糖淀粉酶,糖化酶是一種習(xí)慣上的名稱，學(xué)名為α-1,4-葡萄糖水解酶(α-1,4-Glucan glucohydrolace)。多應(yīng)用于酒精、淀粉糖、味精、抗菌素、檸檬酸、啤酒等工業(yè)以及白酒、黃酒。糖化酶是由曲霉優(yōu)良菌種（Aspergilusniger）經(jīng)深層發(fā)酵提煉而成。

葡萄糖淀粉酶是淀粉酶的一種，可用于酒精和酒類、淀粉酶以及其他一些發(fā)酵工業(yè)的淀粉質(zhì)原料糖化等。如在啤酒工業(yè)中，將葡萄糖淀粉酶與異淀粉酶、中性蛋白酶、β-葡聚糖酶配合，用于外加酶法糖化，可收到降低麥芽用量、提高輔料比例、彌補麥芽質(zhì)量的缺陷等良好效果。也可將其與異淀粉酶配合用于干啤酒生產(chǎn)，提高啤酒發(fā)酵度。近年來，隨著生物技術(shù)的發(fā)展，釀酒活性干酵母的研制成功，將葡萄糖淀粉酶與活性干酵母配合使用于酒精工業(yè)和釀酒工業(yè)，可以穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，降低用曲量，節(jié)約糧耗，提高出酒率，增加產(chǎn)量和生產(chǎn)安全度，并促進了行業(yè)的技術(shù)進展和技術(shù)改造。

淀粉脫脂酶[Glucoamylase，(EC.3.2.1.3.)]又稱糖化酶，它能把淀粉從非還原性未端水解α?1.4葡萄糖苷鍵產(chǎn)生葡萄糖，也能緩慢水解α?1.6葡萄糖苷鍵，轉(zhuǎn)化為葡萄糖。同時也能水解糊精，糖原的非還原木端釋放β?D?葡萄糖。應(yīng)用于釀酒、葡萄糖、果葡糖漿、抗菌素、乳酸、有機酸、味精、棉紡廠等各方面，是世界上生產(chǎn)量最大應(yīng)用范圍最廣的酶類。