糊精
淀粉屬于大分子糖類,由數(shù)百至上千個葡萄糖分子聚合而成。在有水的條件下,通過加熱、加酸或淀粉酶的作用發(fā)生水解,淀粉最終水解成小分子的葡萄糖。
水解過程中,有一系列未徹底水解的中間產(chǎn)物,比如兩個葡萄糖的雙糖麥芽糖,分子再大一點的三糖、四糖等低聚糖,再大的水解物就是糊精。水解程度(轉(zhuǎn)化率)依次降低。
糊精英文dextrin,為水溶性的膠質(zhì)葡聚糖。
糊精不是純物質(zhì),分子量范圍很寬,介于大分子的淀粉和小分子糖之間,囊括了低聚糖到大分子糖的一系列混合物。糊精中加入碘,溶液就會呈紅棕色,而淀粉遇碘是呈藍紫色。
轉(zhuǎn)化率低的糊精分子量大,粘性較高;
轉(zhuǎn)化率高的糊精分子量小,粘性也低。
根據(jù)生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品性質(zhì)不同,有白糊精、黃糊精、環(huán)糊精、抗性糊精等多種類型。最常用的是麥芽糊精。
麥芽糊精
麥芽糊精maltodextrin,MD。音譯為麥特靈,也稱為水溶性糊精或酶法糊精。是一種低轉(zhuǎn)化率的營養(yǎng)性多糖類食品原料,白色或略帶淺黃色的無定形粉末,不甜或者微甜。它價格低廉、口感滑膩、沒有任何味道。
生產(chǎn)上,由淀粉經(jīng)酶法工藝水解轉(zhuǎn)化、提純、干燥而得到。也能以濃縮液體的形式供應(yīng),或可含少量的麥芽糖和葡萄糖。
原料可用玉米淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉等。我國一般是直接用玉米或大米。歐洲通常使用小麥。
麥芽糊精具有粘性大、增稠性強、溶解性好、速溶性佳、無沉淀、吸潮性低、無異味、甜度低等種種優(yōu)點。而且易于人體消化吸收,因此成為最常用的糊精。廣泛應(yīng)用在糖果、速溶食品、果茶、麥片、乳制品、冷凍食品、飲料、罐頭及其他食品中,是各類食品普遍使用的填充料和增調(diào)劑。還可應(yīng)用于醫(yī)藥,比如顆粒劑、片劑中就少不了它。也用于化妝品和紡織品等生產(chǎn)中。
麥芽糊精既可補充營養(yǎng)、提供能量,又是可改善口感和增進食品理化能的食品添加劑。
食品添加劑
作為食品添加劑,麥芽糊精有較好的載體作用,具有溶解性好,發(fā)酵性小,填充效果好,流動性良好,吸濕性低,不易結(jié)團等特點。
具有粘性
可做粘合劑,用于餅干或其它方便食品,促進產(chǎn)品成型,造型飽滿,表面光滑。
增稠性強
對固體、半固體產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)和液體產(chǎn)品的泡沫有良好的穩(wěn)定效果。
用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷凍食品里,有顯著的抑制晶體析出的作用??诟薪z滑細膩,甜味溫和。
在奶茶、果晶、果汁飲料、速溶茶和固體茶中使用增加粘稠,增強分散性和減少沉淀。
加于奶粉等乳制品中,以及豆奶粉、速溶麥片和麥乳精等沖調(diào)食品中,可使產(chǎn)品不易結(jié)塊,速溶效果佳。
成膜性好
防止產(chǎn)品變形,改善產(chǎn)品外觀。
易消化吸收
特別適宜作病人和嬰幼兒童食品的基礎(chǔ)原料。
正因為麥芽糊精易于消化,吸收速度與葡萄糖一樣快,升糖指數(shù)較高,糖尿病人慎用。