抗性糊精由淀粉加工而成，是將焙烤糊精的難消化成分用工業(yè)技術(shù)提取處理并精煉而成的一種低熱量葡聚糖，屬于低分子水溶性膳食纖維。2012年我國衛(wèi)生部第16號公告已將抗性糊精列為普通食品。

抗性糊精的特性

1.產(chǎn)品特性

抗性糊精是由淀粉加工而成，是將焙烤糊精的難消化成分用工業(yè)技術(shù)提取處理并精煉而成的一種低熱量葡聚糖，屬低分子水溶性膳食纖維。

抗性糊精為白色至淡黃色粉末，略有甜味，無其他異味，水溶性好，10%水溶液為透明或淡黃色，PH值為4.0-6.0。抗性糊精的水溶液黏度低，且黏度值隨剪切速率和溫度變化而引起的變化微小。

抗性糊精熱量低、耐熱、耐酸、耐冷凍，可作為一種低熱量可溶性原料。

2.功能特性

降低血糖：

抗性糊精有助于保持正常的、健康的血糖水平和胰島素水平，延緩和抑制小腸對糖類的消化吸收，并改善末梢組織對胰島素的感受性，降低對胰島素的需求。抗性糊精也能改變消化道激素的分泌和腸道內(nèi)消化酶活性，抑制糖類的消化與吸收，從而起到降低血糖的作用。連續(xù)攝入抗性糊精這種低分子量水溶性膳食纖維，可降低血清膽固醇和中性脂肪濃度及體內(nèi)脂肪量

調(diào)節(jié)血脂：

抗性糊精還可吸附膽汁酸、脂肪等而使其吸收率下降，可達(dá)到降血脂，改善各種類型高血脂癥患者的脂類代謝的作用。

促進(jìn)消化道益生菌生長繁殖：

抗性糊精在小腸內(nèi)不被吸收，可直接進(jìn)入大腸，能促進(jìn)腸道有益菌群的生長、繁殖，同時抑制腸道有害微生物的生長繁殖;抗性糊精在大腸內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸，產(chǎn)酸量較同等膳食纖維多，這些短鏈脂肪酸能阻止癌細(xì)胞的生長與繁殖。

增強(qiáng)腸道功能：

抗性糊精的吸水膨脹能增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動，對于便秘、痔瘡、結(jié)腸癌等疾病有良好的預(yù)防效果。

此外，它還有助于預(yù)防齲齒功能?？剐院延糜陲嬃?、果子醬、糖果、乳品和各種谷物食品中，由于生產(chǎn)抗性糊精的原料淀粉來源廣泛，成本較低，生產(chǎn)安全可靠，其開發(fā)應(yīng)用前景很好。

抗性糊精的應(yīng)用  ：  

抗性糊精具有與砂糖同樣的粉狀特性和加工適應(yīng)性且使用方便，黏度和甜度均較低，耐酸和耐熱性好，可廣泛用于保健品、乳制品、面制品和肉制品，甚至嬰幼兒食品中。

在乳制品中的應(yīng)用：

抗性糊精可以像砂糖或糖類一樣簡單的添加，又不會影響食物原有的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)，從而可以應(yīng)用到需要強(qiáng)化食物纖維的乳制品或乳飲料中。由于抗性糊精與脂肪有相似的口感，熱量低，可部分替代砂糖或脂肪來調(diào)制低熱量冰淇林、低脂肪型酸奶飲料等。近年來，發(fā)酵乳和乳酸飲料消費(fèi)量遞增，在發(fā)酵乳或乳酸飲料中添加一定量的抗性糊精，可使乳酸菌、雙歧桿菌等腸內(nèi)有益菌的生物機(jī)能充分的發(fā)揮，從而產(chǎn)生極大的相乘效果。

在保健品中的應(yīng)用：

糖尿病人保健食品：抗性糊精具有的降低血糖的功能，使得它在糖尿病人保健食品中的應(yīng)用前景廣闊。研究表明，每日攝人一定量的抗性糊精可以有效防止糖尿病人的各種癥狀。

便秘人群保健食品：水溶性膳食纖維目前廣泛用于調(diào)節(jié)微生態(tài)平衡、潤腸通便的保健食品?？剐院鳛樗苄陨攀忱w維的一種，以其優(yōu)越的整理腸道的功能作為防止便秘的保健食品必將受到患者歡迎。

減肥食品：一般糖類物質(zhì)熱量高達(dá)4cal/g，各種糖發(fā)酵后產(chǎn)生的酒精的熱量高達(dá)2cal/g，而難消化糊精的熱量只有1cal/g。因此，添加到減肥食品中，得到廣大愛美女性的青睞。

在嬰幼兒食品中的應(yīng)用：

嬰幼兒特別是斷乳后體內(nèi)雙歧桿菌驟減，導(dǎo)致腹瀉厭食、發(fā)育遲緩、營養(yǎng)成分的利用率降低。在嬰兒配方食品中加入抗性糊精，可以提高營養(yǎng)素的利用率和促進(jìn)對鈣、鐵、鋅等微量元素的吸收。

在面制品中的應(yīng)用：

抗性糊精可以增加和改善面包色澤，使出籠饅頭口感良好，有特殊香味，面條添加后韌性良好，耐煮耐泡。餅干烘焙對面粉筋力質(zhì)最要求很低，便于大比例地添加抗性糊精，更有利于制作以纖維功能為主的多種保健餅干；糕點(diǎn)則是在制作中含有大量水分，烘焙時會凝固成松軟產(chǎn)品影響質(zhì)量，水溶性抗性糊精添加在糕點(diǎn)中，可保持產(chǎn)品綿軟、滋潤，增加保質(zhì)期，延長貨架存放時間。

在肉制品中的應(yīng)用：

膳食纖維與蛋白通過食鹽和疏水鍵相互作用形成了熱穩(wěn)定性凝膠。并且，膳食纖維還能吸咐香味物質(zhì)，防止香味物質(zhì)的揮發(fā)。添加一定量的膳食纖維可提高肉制品產(chǎn)品出品率，增強(qiáng)口感和質(zhì)量；抗性糊精可以作為一種優(yōu)良的脂肪替代品，生產(chǎn)出高蛋白、高膳食纖維、低脂肪、低鹽、低熱量具有保健功能的火腿腸。

參考文獻(xiàn)：徐仰麗，劉亞偉，任偉豪，抗性糊精的研究進(jìn)展