什么是大蒜素

大蒜素，是從大蒜鱗莖（大蒜頭）中提取的一種含硫的油狀有機(jī)化合物，有較濃的氣味，可溶于乙醇、苯、氯仿等有機(jī)溶劑，水中溶解度為2. 5%（10℃），水溶液的PH值為 6. 5，對熱和堿不穩(wěn)定，對酸穩(wěn)定。

大蒜素的功能

據(jù)研究，大蒜素除了對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、痢疾桿菌、枯草桿菌、螺旋桿菌等有較強(qiáng)的殺菌作用外，還具有包括抗腫瘤、降低心血管疾病危險因素，刺激免疫功能，增強(qiáng)外來化合物解毒，抵抗各種應(yīng)激和潛在的抗衰老作用。

大蒜素的抑菌機(jī)制

大蒜素的抗菌機(jī)制有以下幾個方面：

一是大蒜素的硫醚基團(tuán)會和細(xì)菌體內(nèi)的半胱氨酸中的巰基結(jié)合，導(dǎo)致半胱氨酸無法被細(xì)菌使用，導(dǎo)致細(xì)菌死亡；

另一方面是通過影響菌體生長大環(huán)境，如營養(yǎng)物質(zhì)、水的活性、環(huán)境溫度、pH值和含氧量等來抑制微生物的生長繁殖；

還有就是大蒜素的作用靶點(diǎn)及多重抑制效應(yīng)可能影響菌體DNA、RNA、蛋白質(zhì)等合成。

大蒜素的抑癌機(jī)制

大蒜素的抑癌機(jī)制可概括為：

1.抗氧化、清除自由基；

2.抑制致癌物活化，誘導(dǎo)解毒酶，加快致癌物的排泄，阻止DNA加合物的形成；

3.抑制鳥氨酸脫羧酶，阻止多胺形成；

4.抗DNA損傷、殺傷腫瘤細(xì)胞、誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡；

5.增強(qiáng)免疫功能，激活腫瘤殺傷細(xì)胞；

6.抗某些誘發(fā)腫瘤的病原微生物（如抑制幽門螺桿菌生長）等。

參考文獻(xiàn)：

[1] 李時珍 著, 漆浩 主編. 白話本草綱目[M]. 學(xué)苑出版社, 1994:1596.

[2] 蘇貝婷, 蘇振丹, 張宿榮. 大蒜素抗菌作用機(jī)制的研究進(jìn)展[J]. 中華生物醫(yī)學(xué)工程雜志, 2020, 26(2):187-192.

[3] 劉肖, 周才瓊. 大蒜含硫化合物及在加工中的變化機(jī)理研究進(jìn)展[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2019, 377(05):282-288.

[4] 李文清, 周華, 胡興鵬, 等. 大蒜素和有機(jī)溶劑對蒜氨酸酶活性及大蒜油組成的影響[J]. 現(xiàn)代食品科技, 2014, 183(11)：79-83.

[5] 周華, 李文清, 晏日安, 等. 大蒜素在正戊烷和乙醇中的分解動力學(xué)研究[J].  現(xiàn)代食品科技, 2013, 171(11):2591-2594.