大蒜素（Allicin）是從石蒜科蔥亞科蔥屬植物大蒜（Allium Sativum）的鱗莖（大蒜頭）中提取的一種有機(jī)硫化合物，也存在于洋蔥和其他蔥科植物中。學(xué)名“二烯丙基硫代亞磺酸酯”（CH2=CH-CH2-S(=O)-S-CH2-CH=CH2），硫代亞磺酸（R-S(=O)-S-R）一族。

性質(zhì)

大蒜素為淡黃色油狀液體。具有強(qiáng)烈的大蒜臭、味辣。不溶于水，與乙醇、乙醚、苯、氯仿互溶。水溶液呈微酸性。對酸穩(wěn)定，對熱堿不穩(wěn)定。蒸餾時(shí)分解。靜置時(shí)有油狀沉淀物產(chǎn)生。不穩(wěn)定，23°C時(shí)可在16小時(shí)內(nèi)分解。

代謝

在體內(nèi)很快被吸收。在血液中分解為烯丙硫醇（Allyl mercaptan）。后被S-腺苷甲硫氨酸甲基化為甲基烯丙基硫醚，從肺中排出。

一般認(rèn)為大部分烯丙硫醇會(huì)被氧化為烯丙磺酸，類似于從半胱氨酸到?；撬岬霓D(zhuǎn)化過程。

功效與作用

一些動(dòng)物試驗(yàn)和體外試驗(yàn)表明大蒜素有抗菌（頁面存檔備份，存于互聯(lián)網(wǎng)檔案館）、抗真菌、消炎、抗氧化、抗血栓、降血壓、維持脂蛋白平衡、防治動(dòng)脈硬化等功效。

一個(gè)2007年的臨床試驗(yàn)結(jié)果是，對于膽固醇水平較高的病人，大蒜素不能降低血液膽固醇濃度。

2009年，Vaidya、Ingold 和 Pratt 的研究表明大蒜素的生物功效主要是由大蒜素分解產(chǎn)生的2-丙烯次磺酸造成的，該化合物不穩(wěn)定，很快便與體內(nèi)的自由基發(fā)生反應(yīng)使之失活。

對多種革蘭氏陽性和陰性菌均有抗菌作用，對桿菌(痢疾桿菌、傷寒桿菌、大腸桿菌、百日咳桿菌)、真菌(白色念珠菌、隱球菌、煙曲霉菌)、病毒(巨細(xì)胞病毒)、阿米巴原蟲、陰道滴蟲、蟯蟲等均有抑制殺滅作用，尤其對大腸桿菌、痢疾桿菌等腸道細(xì)菌作用強(qiáng)。臨床研究發(fā)現(xiàn)，本品對骨髓移植者并發(fā)巨細(xì)胞病毒感染有明顯防治作用。尚有降低血膽固醇、甘油三酯和脂蛋白以及抗血小板凝集、抗腫瘤作用。實(shí)驗(yàn)表明本品可防治肝纖維化，是抗氧化劑。