大蒜營(yíng)養(yǎng)十分豐富，包括8種人體必需氨基酸，富含多種礦質(zhì)元素，尤其是鍺、硒等微量元素，可提高人體免疫力和抗氧化能力。大蒜中的大蒜素具有抗炎、抗菌以及廣泛的抗腫瘤活性，對(duì)多種球菌、桿菌、真菌和病毒等均有抑制和殺滅作用。在抗癌方面，大蒜素不但能抑制一些如亞硝胺等致癌物質(zhì)在人體內(nèi)合成，而且對(duì)很多癌細(xì)胞有直接殺傷作用。

怎么吃才能更好保留大蒜素？

通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，新鮮大蒜提取液的抑菌效果非常明顯，有很明顯的抑菌圈。而經(jīng)過(guò)煮、炒等方式處理以后，大蒜的抑菌活性都消失了。這是因?yàn)榇笏馑胤€(wěn)定性較差，高溫條件下會(huì)快速降解。所以，生吃大蒜是最有利于保留大蒜素的。

不同的處理方法會(huì)不會(huì)影響大蒜的殺菌效果呢？

完整的大蒜里面是不含大蒜素的，必須是大蒜被損傷或者破碎以后才能產(chǎn)生。大蒜細(xì)胞受損以后，細(xì)胞液泡中的蒜氨酸酶與細(xì)胞基質(zhì)中的蒜氨酸接觸，瞬間產(chǎn)生具有揮發(fā)性的大蒜素。蒜的組織結(jié)構(gòu)破壞得越嚴(yán)重、越完全，這些具有辣味的化合物便產(chǎn)生得越多，辣味就越強(qiáng)烈。也就是說(shuō)，大蒜被處理得越細(xì)碎，產(chǎn)生的大蒜素就越多。

放置的時(shí)間越久大蒜素生成的就越多嗎？

與放置時(shí)間無(wú)關(guān)

大蒜素的生成速度是很快的，放置1分鐘與放置20分鐘的殺菌效果相近。也就是說(shuō)，我們?nèi)粘Ｗ霾说倪^(guò)程中，只要將大蒜盡量搗碎，直接食用，就能達(dá)到不錯(cuò)的殺菌效果了。

糖蒜和臘八蒜等腌制的大蒜還有殺菌作用嗎？

沒(méi)有

通過(guò)實(shí)驗(yàn)， 糖蒜和醋蒜基本上都是無(wú)抑菌效果的，可見(jiàn)大蒜素在加工過(guò)程中都被降解或者流失掉了，但某些氨基酸、礦質(zhì)元素、碳水化合物等還是能夠保留的。

大蒜吃得越多越好嗎？

并不是

過(guò)量攝入大蒜素會(huì)導(dǎo)致打嗝、惡心、腹瀉、燒心等癥狀，另外正在服用藥物的，要咨詢醫(yī)生是否能吃大蒜，因?yàn)榇笏馑乜赡芘c某些藥物有相互作用。對(duì)于普通人來(lái)說(shuō)，每天可以生吃2瓣到3瓣，熟吃的話可以適當(dāng)增加，4瓣到6瓣左右。

小貼士

總的來(lái)說(shuō)，大蒜營(yíng)養(yǎng)十分豐富，包括8種人體必需氨基酸，富含多種礦質(zhì)元素，尤其鍺、硒等微量元素，可提高人體免疫力和抗氧化能力。無(wú)論是生吃還熟吃，這些營(yíng)養(yǎng)成分都能充分?jǐn)z取到。然而它所含的大蒜素，只有生吃的時(shí)候才能更好地保留。