化學(xué)性質(zhì)

淀粉可以在稀酸（如稀硫酸）（需要加熱）或酶的催化下水解：(C6H10O5)n(淀粉)+nH2O→nC6H12O6(葡萄糖)。

提取

淀粉主要是從玉米、小麥、木薯、土豆、大米和其他植物原料中提取的。每種原料產(chǎn)生的淀粉量不同，差異很大。1公斤玉米可生產(chǎn)0.625公斤玉米淀粉，而1公斤土豆可生產(chǎn)0.20公斤土豆淀粉。

天然淀粉

這些是淀粉的最純粹形式，因為它們是通過研磨原料，洗滌以提取淀粉，然后干燥而形成淀粉粉末而獲得的。

天然淀粉作為增稠劑，粘合劑/膠凝劑，以及能夠達到最終產(chǎn)品的預(yù)期外觀和質(zhì)地。

變性淀粉

一旦提取，淀粉可通過額外的加工以產(chǎn)生變性淀粉，每種淀粉具有獨特的性質(zhì)，這取決于淀粉的原料來源。盡管有額外的加工，但這些通常被認為是天然成分。

變性淀粉的作用與天然淀粉相似，但有所改進。變性淀粉更適合現(xiàn)代食品加工業(yè)，因為它們有更好的抗高溫和抗冷凍的能力，并有獨特的質(zhì)地。

不良反應(yīng)

沒有煮熟的天然食物淀粉，不易被人類淀粉酶分解進而消化，因為其以淀粉粒的形式存在。烹調(diào)時會讓水分進入淀粉顆粒中，產(chǎn)生糊化作用，進而形成凝膠，人體消化酶就容易分解了。若食用較大量的未煮熟卻富含淀粉的植物，這些未被消化的淀粉在進入大腸后，會被細菌利用而產(chǎn)生大量氣體，造成腹痛。