溴酸鉀室溫下為白色菱形結晶或結晶性粉末，無臭。相對密度3.26，熔點約350℃。加熱至370℃時分解成溴化鉀和氧氣。在常溫下穩(wěn)定。其易溶于水，微溶于乙醇，不溶于丙酮。

作用

溴酸鉀為強氧化劑，能抑制蛋白質(zhì)分解酶的作用，其在發(fā)酵、醒發(fā)及焙烤工藝過程中起到一種氧化劑的作用，使用了溴酸鉀后的面粉更白，制作的面包能快速膨脹，更具有彈性和韌性，在焙烤業(yè)被認為是最好的面粉改良劑之一。

健康危害

溴酸鉀有致癌性，現(xiàn)在已被許多國家（如歐盟）禁用，而多個動物研究中亦發(fā)現(xiàn)對肝、腎、造血具有毒性，甚至會改變神經(jīng)行為(Shanmugavel et al., 2020)。它被國際癌癥研究機構(IARC)認定為2B 類致癌物，臺灣已在1994年禁用。但在美國仍允許使用。溴酸鉀在足夠長的烘烤時間和溫度下會耗盡，但是如果在面粉中添加的太多就會有殘留。

中華人民共和國衛(wèi)生部于2005年5月30日發(fā)布《2005年第9號公告》稱，根據(jù)溴酸鉀危險性評估結果，決定自2005年7月1日起，取消溴酸鉀作為面粉處理劑在小麥粉中使用。在此之前按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-1996）使用溴酸鉀的食品可以在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)繼續(xù)銷售。

危險性

加熱溴酸鉀時會分解生成有毒、腐蝕性煙霧。溴酸鉀是一種強氧化劑，與可燃物質(zhì)和還原物質(zhì)發(fā)生激烈反應。與鋁，二溴化二硫，砷，碳，銅，金屬硫化物，磷和硫急劇地發(fā)生反應。具有著火的危險。