21世紀，人們生活水平不斷提高，對食品添加劑提出了安全、高效、廣譜的更深層次的要求，這就要求面粉添加劑的選用在確定其高效的同時，更多的是要考慮其安全性。長期以來溴酸鉀一直是面粉添加劑家族的重要成員，對面粉具有特殊、高效的改良效果。
近年來，溴酸鉀致癌性被廣泛證實。WHO已經(jīng)通報全世界溴酸鉀是致癌物質(zhì)，許多國家已經(jīng)或正在禁止使用。我國也于2005年7月1日起全面禁止使用溴酸鉀作為面粉處理劑。

溴酸鉀應用始末

溴酸鉀的功能

溴酸鉀的化學分子式為KBrO3,在370℃時分解，是一種慢性氧化劑，在面團調(diào)制階段不起作用，隨著面團溫度升高和降低，在醒發(fā)后入爐烘烤約5 min內(nèi)開始氧化面粉中SH一鍵，形成—S—S—鍵，從而使面筋生成率提高，面團筋力增強。溴酸鉀另一功能是對谷胱甘肽，半胱氨酸等分子中的SH一氧化，使其喪失對蛋白酶的激活特性因而不會因蛋白酶的激活而分解面筋蛋白，使面筋生成率和面筋強度不會降低。

 80多年來，人們一直將其作為安全、有效的面粉增筋劑使用，人們對其的全部認識是，只要添加條件和烘培條件正確，溴酸鉀將轉(zhuǎn)化成惰性、無害的溴化物。

溴酸鉀的應用

溴酸鉀作為面包、蛋糕焙烤業(yè)的品質(zhì)改良劑，在歐美成功應用有幾十年的歷史。1941年隨著Ward焙烤公司與彼斯堡大學共同發(fā)起的研究課題形成的美國專利的發(fā)布，溴酸鉀作為氧化劑用于焙烤工業(yè)中。1941年5月，美國食品及藥品管理局（FDA)正式批準溴酸鹽在面粉中的使用，隨后該標準于1952年又被用于面包及面卷中。德國是個在酵母發(fā)酵面團中使用溴酸鉀的歐洲國家（1926年）,溴酸鉀開始時是以溶液的形式被噴于面粉上后來以干粉的形式添加，并且成為普遍的方法使用。

早期研究表明，用“溴化”面包喂養(yǎng)達兩年的老鼠并未表現(xiàn)出腫瘤或與該處理相關(guān)的腫瘤疾病等發(fā)病機率提高的跡象。隨著“溴化”面包的研究，人們發(fā)現(xiàn)溴酸鹽在焙烤工藝中轉(zhuǎn)化成溴化物，因而在最終產(chǎn)品中幾乎沒有溴酸鹽。多年來，人們都認為在加工過程中溴酸鹽轉(zhuǎn)化成了無害溴化物。我國也較早地將溴酸鉀作為面粉品質(zhì)改良劑，國家標準GB-2760規(guī)定添加量為0.03g/kg,但焙烤后不得有殘留。

溴酸鉀的致瘤、致癌性

1983年，日本的科學家做了F344公鼠及雌鼠喂養(yǎng)試驗。試驗中的動物被喂以溴酸鉀水溶液，濃度250mg/kg及500mg/kg,共11個星期。兩種濃度喂養(yǎng)的實驗動物均出現(xiàn)了高發(fā)病率的腎臟細胞瘤（腎細胞瘤）,并且以500mg/kg濃度喂養(yǎng)的公鼠還出現(xiàn)腹膜間皮瘤，最終結(jié)論是溴酸鉀在試驗條件下對老鼠有致瘤作用。該項研究重復了104個星期并且還進行了更低濃度的試驗（125,60,30,15及0mg/kg)。用500mg/kg濃度喂養(yǎng)的試驗組出現(xiàn)了存活時間縮短及體重增長抑制的癥狀。用500mg/kg、250mg/kg及125mg/kg處理的老鼠出現(xiàn)了顯著的腎腺炎及腺瘤的綜合癥狀。劑量相關(guān)曲線出現(xiàn)了S型趨勢。用濃度高于30mg/kg的溴酸鉀喂養(yǎng)老鼠的腎臟突變發(fā)病率呈顯著提高。

通過口服的長期毒性致癌性研究表明，溴酸鉀會導致老鼠腎細胞癌，腹膜間皮瘤，以及甲狀腺小囊泡細胞癌并且使雌鼠腎細胞瘤發(fā)病率輕微上升。由這些研究以及通過活體及實驗室的誘變試驗結(jié)果可以得出，溴酸鉀是一種致癌的有害物質(zhì)。敏感的試驗方法已經(jīng)證實，當溴酸鉀在已被認為是允許的用量用于面粉的處理時，面包中仍然存在著溴酸鹽。從此一場反對使用溴酸鉀的國際運動開始了。英國重復了日本的試驗并且得出了相同的結(jié)論，他們的烤烤試驗表明焙烤面包中的殘余物高達300mg/kg。

各國相繼禁止在面粉中添加溴酸鉀

歐洲食品統(tǒng)一立法運動后，英國開始禁止使用溴酸鉀，自1990年4月1日開始生效。以后FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA),于1994年撤消了溴酸鉀在面粉中使用的ADI值。一些發(fā)達國家近10年中先后頒布了禁用溴酸鉀作為面粉改良劑的行政性指令，歐盟、澳大利亞、新西蘭甚至一些中小國家及我國的臺灣及香港也已禁用，美國、加拿大、日本等國已大幅度減少溴酸鉀的使用量。

我國衛(wèi)生部在2005年明令禁止使用面粉處理劑溴酸鉀。