α-淀粉酶普遍分布在動物、植物和微生物中，是一種重要的淀粉水解酶。作為十分重要的酶制劑，α-淀粉酶大量運用于糧食加工、食品工業(yè)、釀造、發(fā)酵、紡織工業(yè)等。

α- 淀粉酶又稱內(nèi)切淀粉酶，是一種需要鈣離子的金屬水解酶，鈣離子與酶蛋白結(jié)合表現(xiàn)出活性，螯合劑EDTA處理可使其活性喪失。α- 淀粉酶能隨機水解淀粉內(nèi)部的α-1,4-糖苷鍵，但不能水解α-1,6-糖苷鍵。若底物為直鏈淀粉，則水解產(chǎn)生葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖；若作用底物是支鏈淀粉，則水解產(chǎn)物是葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖和包含α-1,6-糖苷鍵含3個葡萄糖殘基以上的α-糊精。

應(yīng)用范圍

在自然界中產(chǎn)生α- 淀粉酶的方式有很多種，例如微生物發(fā)酵是最常用的一種方式。另外，從植物或者動物體內(nèi)也可以提取這種酶，從不同方式獲得的淀粉酶的性質(zhì)有所不同，在工業(yè)生產(chǎn)過程中由于α- 淀粉酶的需求量較大，一般采用真菌和細(xì)菌發(fā)酵而成?？莶輻U菌、芽孢桿菌、吸水鏈霉菌等都能產(chǎn)生α- 淀粉酶。

1、面包焙烤工業(yè)，作為保鮮劑

α-淀粉酶被廣泛用于焙烤工業(yè)，這些酶用于面包工業(yè)，使得面包的體積更大、顏色更好。α-淀粉酶可水解面粉中的受損淀粉生成小分子糊精，通過酵母的進(jìn)一步發(fā)酵產(chǎn)生醇類物質(zhì)和二氧化碳，從而使面包體積增大。在此過程中產(chǎn)生的還原糖在面包烘焙過程中可參與美拉德反應(yīng)，有助于改善面包的外表色澤。

2、在啤酒釀造中的運用

啤酒最早用酶釀造，α-淀粉酶在啤酒釀造過程中使其較快液化以取代麥芽糖。使用α-淀粉酶和β-淀粉酶協(xié)同麥芽糖化，可以彌補麥芽酶系不足，增加可發(fā)酵糖含量，提高麥汁率 ，麥汁色澤降低，過濾速度加快，提高了浸出物得率，同時又縮短了整體糊化時間。

3、醫(yī)藥行業(yè)中的運用

研究唾液α一淀粉酶與致齲血鏈球菌粘附的關(guān)系，為齲病的病因?qū)W研究和預(yù)防提供了理論依據(jù)。黑曲霉α-淀粉酶因具有耐酸性，適用于制造助消化的藥物，開發(fā)適合于胃酸性環(huán)境(pH2.0左右)的耐酸性α-淀粉酶，用于制備消化助劑，將會使醫(yī)療效果更為有效。