如果要聊植酸（Phytic Acid），就免不了從全球最嚴(yán)重的微量元素缺乏癥 - 缺鐵性貧血說起。

為了能夠控制和消滅缺鐵性貧血的發(fā)生，世界衛(wèi)生組織（WHO）設(shè)定了三項(xiàng)長(zhǎng)期目標(biāo)：

增加地球村居民鐵元素的攝入量；

通過提高衛(wèi)生條件控制和減少感染性和免疫性疾病的發(fā)生；

全面增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)素的攝入。

條就是提高鐵元素的攝入量，但是僅僅提高鐵元素的攝入是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還需要提高鐵元素的吸收率。這就到了我們今天的主角 - 植酸登場(chǎng)了。

植酸是一類儲(chǔ)存在種子外殼內(nèi)的磷化物，在種子發(fā)芽時(shí)，植酸通常作為營(yíng)養(yǎng)成分供給植物的萌芽。所以，幾乎所有的植物種子內(nèi)都含有植酸，但是，植酸常和微量元素結(jié)合，會(huì)降低微量元素的吸收率，在被機(jī)體吸收后，又常常和消化液結(jié)合，影響內(nèi)源性微量元素重吸收。

因此，人類發(fā)明了很多方法來降低種子內(nèi)植酸的含量，比如說，去除種子的麩皮，剝離植酸；讓種子發(fā)芽，消耗植酸；加入植酸酶，消化植酸；或者直接培育低植酸的品種，從根本上減少我們能夠直接攝入植酸。

相信大家像我一樣，會(huì)選擇最后一種 - 看上去一勞永逸的方法。

科學(xué)家也不例外，他們前些年就開始忙著研究低植酸的植物品種，因?yàn)槎诡惖鞍缀扛撸瑧?yīng)用范圍廣，所以最先被開發(fā)出來的是低植酸的豆類品種。當(dāng)然，科學(xué)家們可不是拍著腦袋做研究的，開發(fā)出來的低植酸豆類不負(fù)眾望，成熟后種子的植酸含量為未改良品種的10%左右。

那好不容易開發(fā)出來了，有趣的事情也就來了，研究團(tuán)隊(duì)在盧旺達(dá)開展了這個(gè)新開發(fā)的低植酸豆類的研究。實(shí)驗(yàn)的對(duì)象是25名患有缺鐵性貧血的當(dāng)?shù)鼐用瘢瑘F(tuán)隊(duì)選取了三種豆類進(jìn)行研究，低植酸豆類（鐵元素比一般豆類高50%），高鐵含量正常植酸豆類（鐵含量比一般豆類高100%）和一般豆類。用同位素標(biāo)記的硫鐵化合物作為測(cè)定吸收度的指標(biāo)。

研究發(fā)現(xiàn)，雖然低植酸和高鐵豆類的鐵元素總吸收量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般豆類（因?yàn)殍F含量高嘛），但是，鐵元素吸收率的百分比在三種豆類中卻是一樣的。低植酸豆類并沒有提高鐵元素的吸收率。

為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的結(jié)果？

研究人員發(fā)現(xiàn)低植酸的品種，在質(zhì)地上會(huì)更加堅(jiān)硬，不容易烹飪，因此所罕有的植物血球凝集素(Phytohemagglutinin)的殘留量會(huì)更高，所以會(huì)出現(xiàn)消化不良的癥狀。但是研究指明了物種選擇性改良的一個(gè)方向，在豆類的優(yōu)選中，高鐵元素的比率的植株要比低植酸的植株更有實(shí)用價(jià)值。那對(duì)于我們來說，高鐵元素的攝入可以代償植酸對(duì)于吸收度的影響。

那我們?nèi)粘５纳钪袘?yīng)該怎么減少植酸，增加鐵元素的吸收量呢？

降低植酸的方法

1. 浸泡、加熱 - 可以去除30%左右的植酸

2. 發(fā)芽 - 可以去除50%左右的植酸

3. 發(fā)酵 - 可以去除90%左右的植酸

4. 加入植酸酶 - 完全去除植酸

在烹飪豆類食物時(shí)，特別是豆?jié){，建議最少要浸泡過夜，盡量減少植酸的比例。

上文的研究還給了大家一個(gè)提示，雖然植酸可以降低一些微量元素的吸收率，但是只要在食物上對(duì)這些微量元素做出一些加強(qiáng)，同樣可以滿足我們對(duì)于營(yíng)養(yǎng)素的需求。而且，近幾年的研究陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了植酸在一些慢性病中的積極作用，大家不必過度緊張，均衡飲食才是健康之道。