丙烯酰胺，別名2-丙烯酰胺，是一種有機化合物，不飽和酰胺，化學式為C3H5NO，在為白色結(jié)晶性粉末，溶于水、乙醇、乙醚、丙酮，不溶于苯、己烷。世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)2017年10月27日公布的致癌物清單中，丙烯酰胺繼續(xù)被列為2A類致癌物，即對動物致癌的證據(jù)充分，對人致癌的證據(jù)不足。

性質(zhì)和用途

丙烯酰胺單體在室溫下很穩(wěn)定，但當處于熔點或以上溫度、氧化條件以及在紫外線的作用下很容易發(fā)生聚合反應。當加熱使其溶解時，丙烯酰胺釋放出強烈的腐蝕性氣體和氮的氧化物類化合物。

丙烯酰胺是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料，主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內(nèi)涂層等，也用于聚丙烯酰胺凝膠電泳。淀粉類食品在高溫(>120℃)烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺。

丙烯酰胺在工業(yè)領(lǐng)域內(nèi)有廣泛應用，它是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料，同時也被用作醫(yī)藥、農(nóng)藥、染料、涂料等的原料。此外，丙烯酰胺也是公認的神經(jīng)毒物和可能的人類致癌物。在食品加工過程中，尤其是高溫烹調(diào)富含淀粉的食物時，可能會產(chǎn)生丙烯酰胺，因此控制烹飪溫度和時間可以減少其生成。