丙烯酰胺是一種潛藏在我們身邊的致癌物，通常在在高溫油炸或烘焙食品的過程中產(chǎn)生。想要降低飲食中丙烯酰胺的攝入要注意對(duì)食品的熱加工程度，過度加工。

很多人喜愛油炸食品，因?yàn)槠湮兜栗r美松脆。但高溫油炸食物中含有丙烯酰胺，這已不是什么新聞，早在2002年就有這方面的研究報(bào)道。那么，丙烯酰胺到底為何物？哪些食物中含有丙烯酰胺？它是怎么產(chǎn)生的？對(duì)人體的傷害到底有多少？我們必須遠(yuǎn)離高溫油炸美食嗎？

一、丙烯酰胺到底是什么？

丙烯酰胺是一種白色的不飽和酰胺，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內(nèi)涂層等。人體的消化道、呼吸道、皮膚黏膜等途徑都可以間接接觸到丙烯酰胺，飲水是其中的一條重要接觸途徑。

二、丙烯酰胺對(duì)人體的危害

丙烯酰胺是2A類致癌物，其在動(dòng)物和人體均可代謝轉(zhuǎn)化為其致癌活性代謝產(chǎn)物——環(huán)氧丙酰胺。人們經(jīng)常食用高溫油炸食品會(huì)增加其致癌性，危害身體健康。

丙烯酰胺具有中等毒性，對(duì)眼睛和皮膚有一定的刺激作用，可經(jīng)皮膚、呼吸道和消化道吸收，在體內(nèi)有蓄積作用，主要影響神經(jīng)系統(tǒng)，急性中毒十分罕見。長期低濃度接觸可引起慢性中毒，中毒者出現(xiàn)頭痛頭暈疲勞，嗜睡，手指剌痛，麻木感，常伴有兩手掌發(fā)紅，脫屑，手掌足心多汗，進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)四肢無力，肌肉疼痛以及小腦功能障礙。

三、烹飪食品的建議

要防止丙烯酰胺的攝入，首先要盡量避免過度烹飪食物，但應(yīng)保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導(dǎo)致食源性疾病。同時(shí)我們要大力提倡飲食均衡，減少甚至不吃油炸和高脂肪類食品，多吃水果和蔬菜。

減少丙烯酰胺的方法：不應(yīng)過度烘焙食品；炒菜前先灼菜，以及避免炒菜時(shí)間過長或溫度過高；油炸時(shí)油溫不宜過高，且切勿過度烹煮；制作面包時(shí)，避免在配料單內(nèi)加入還原糖及使面包的外皮呈過深的褐色。

四、專家有話說

1. 應(yīng)到信譽(yù)良好的店鋪購買食品。

2. 避免烹煮食品時(shí)間過長或溫度過高，可考慮在炒菜前先灼菜，或以水煮或蒸的方式烹煮蔬菜。

3. 應(yīng)保持均衡及多元化的飲食，少吃過度烘焙或油炸的食品，多吃水果和蔬菜，不要吸煙。

4. 對(duì)于蔬菜類，應(yīng)當(dāng)采用急火快炒的方法，不要烤著吃，不要等油冒煙了再熗鍋，加工時(shí)盡量切大一些，多用蒸煮方法，不要高溫長時(shí)間烹制，不要炒煳炒焦。

無論是油炸類淀粉食品還是蔬菜，最為關(guān)鍵的還是良好的烹調(diào)方式，因?yàn)榧词箾]有丙烯酰胺，烹調(diào)方式不對(duì)，高溫也還是會(huì)令某些蔬菜產(chǎn)生某些毒害物質(zhì)。因此，日常飲食中還是多提倡采取蒸、煮等方式。