丙烯酰胺，化學(xué)式為CH2=CHCONH2。在常溫下為白色無(wú)味片狀結(jié)晶，易溶于水（216g/100mL）、乙醇、醚及三氯甲烷。在常溫下會(huì)分解為二甲基胺，或是受熱分解為一氧化碳、二氧化碳、NOx。丙烯酰胺是一種不飽和酰胺，在空氣中或紫外線作用下會(huì)發(fā)生聚集反應(yīng)。
丙烯酰胺通常被用作合成聚丙烯酰胺，此聚集物可作為水溶性增稠劑，用于污水處理、凝膠電泳、造紙、礦石處理、布料之免燙處理。一些丙烯酰胺也會(huì)被使用在染料制造和其它單純形之制造。
發(fā)現(xiàn)歷史
瑞典科學(xué)家在2002年意外發(fā)現(xiàn)，經(jīng)高溫加熱的含淀粉食物中會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，像是炸薯?xiàng)l、洋芋片、或是加熱溫度超過(guò)攝氏溫度120 °C（248 °F）的面包。
相關(guān)研究
哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院流行病學(xué)系（Department of Epidemiology, Harvard School of Public Health）的Dr. Lorelei Mucci繼2003年發(fā)表食物中丙烯酰胺與腸癌（bowel cancer）、腎臟癌（kidney cancer）、膀胱癌（bladder cancer） 的發(fā)生并無(wú)直接關(guān)聯(lián)的結(jié)果后， 其最近的研究再度顯示丙烯酰胺與乳腺癌的發(fā)生，并無(wú)直接相關(guān)。
Dr. Lorelei Mucci以約五萬(wàn)名瑞典女性為樣本的研究發(fā)現(xiàn)：
罹患乳腺癌的概率，并不會(huì)隨著丙烯酰胺攝取量的增加而增加。相反的，這些相關(guān)研究中有著驚人的逆向趨勢(shì)。文中指出“攝取丙烯酰胺最高25%的量罹患癌癥的概率，居然比食用量最少的25%要低40%”。
研究小組表示，這是因?yàn)槿鸬淙艘话闳粘ｏ嬍持袛z取的丙烯酰胺量，并未達(dá)到能影響罹患癌癥概率，以及飲食習(xí)慣有助于癌癥預(yù)防的緣故。 Dr. Mucci表示，目前要做出是否丙烯酰胺會(huì)致癌的結(jié)論，仍需其他更多的研究數(shù)據(jù)來(lái)協(xié)助判定，例如日常飲食攝取丙烯酰胺對(duì)腦及神經(jīng)系統(tǒng)的影響。目前將丙烯酰胺歸為致癌物，是因?yàn)閯?dòng)物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果。但此實(shí)驗(yàn)用于動(dòng)物的丙烯酰胺是高劑量純化過(guò)的，而非由食物中正常攝取的，必須謹(jǐn)慎解讀此結(jié)果。目前，仍未有充分證據(jù)顯示丙烯酰胺對(duì)人類為致癌物。
危害
首先，丙烯酰胺是一種潛在致癌物，已經(jīng)有確鑿證據(jù)證明它能導(dǎo)致動(dòng)物的癌癥，是否導(dǎo)致人類癌癥目前還無(wú)定論。其次，丙烯酰胺可能有損神經(jīng)系統(tǒng)、嬰兒早期發(fā)育和男性生殖健康。某些特殊職業(yè)人群可能因?yàn)榇髣┝康臄z入而造成神經(jīng)損傷或其他健康損害，但對(duì)一般人而言靠日常飲食攝入是無(wú)法達(dá)到這么大的劑量的。
食物中丙烯酰胺的含量與食材的成分密切相關(guān)，比如咖啡、土豆、谷物等“高碳水化合物、低蛋白質(zhì)”食材，在加工產(chǎn)生的過(guò)程中產(chǎn)生的丙烯酰胺比較多。這是食物的天然屬性決定的，因此無(wú)論是肯德基還是麥當(dāng)勞，都不可能做出“不含丙烯酰胺”的炸薯?xiàng)l，可以說(shuō)，換誰(shuí)都不行！
溫度是另一個(gè)重要的因素，丙烯酰胺在120℃以上的高溫下生成，140～180℃產(chǎn)生的量最多。加熱時(shí)間也發(fā)揮著重要作用，越是炸得脆、烤得干的食物，丙烯酰胺的含量通常也越高，例如炸薯片的丙烯酰胺含量約為炸薯?xiàng)l的2倍，硬面包就比軟面包含量高。