在現(xiàn)代食品工業(yè)生產(chǎn)中，為保證食品質量，延長食品穩(wěn)定及保質期，食品防腐劑的使用十分重要。

而山梨酸的鉀鹽——山梨酸鉀，是使用最廣泛的食品防腐劑之一。

山梨酸鉀是什么？

山梨酸及山梨酸鉀是食品防腐劑，具有廣泛的抑菌效果和防霉性能。山梨酸鉀呈現(xiàn)白色至淺黃色鱗片狀結晶、晶體顆?；蚓w粉末，無臭或微有臭味，長期暴露在空氣中易吸潮、被氧化分解而變色。

其作用機理是與微生物酶系統(tǒng)的巰基結合從而破壞許多酶系統(tǒng)的作用。山梨酸鉀可以有效抑制霉菌、好氧性細菌以及酵母菌活性，還可以防止葡萄球菌、肉毒桿菌以及沙門氏菌等微生物的繁殖。

國標規(guī)定：《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中規(guī)定，山梨酸及其鉀鹽可在多種食品中使用?？蓮V泛使用于：干酪、植物油、果醬、糕點、調味品、酒水飲料等食品中。其使用量根據(jù)食品種類的不同在0.2g/kg—2g/kg不等。

山梨酸及其鉀鹽的性質

山梨酸鉀是公認的低毒、安全以及高效的食品防腐劑。山梨酸可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內無殘留，是毒性最低的食品防腐劑。

山梨酸及其鉀鹽的危害

1.刺激皮膚：若長時間使用含山梨酸鉀較多的護膚品、化妝品，可能對皮膚造成一定的刺激，導致部分人群出現(xiàn)皮膚泛紅、腫脹等癥狀。

2.刺激腸道：長期大量進食添加山梨酸鉀較多的食物，導致山梨酸鉀攝入過量，可對胃腸道黏膜產(chǎn)生一定的刺激，加重胃腸道負擔。

3.影響消化：過量攝入山梨酸鉀還可對人體代謝及吸收功能產(chǎn)生不良影響,從而影響機體對維生素及礦物質等營養(yǎng)素的吸收。

山梨酸及其鉀鹽超標原因

山梨酸及其鉀鹽雖公認為“最安全的食品添加劑”之一，但還需要注意避免攝入過多對身體造成不適。

而造成山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）不合格的原因，可能是企業(yè)為延長產(chǎn)品保質期或者為彌補產(chǎn)品生產(chǎn)中衛(wèi)生條件不佳超量使用而導致。