1、簡介

果糖是一種最為常見的己酮糖。存在于蜂蜜、水果中，和葡萄糖結(jié)合構(gòu)成日常食用的蔗糖。果糖中含6個碳原子，也是一種單糖，是葡萄糖的同分異構(gòu)體，它以游離狀態(tài)大量存在于水果的漿汁和蜂蜜中，果糖還能與葡萄糖結(jié)合生成蔗糖。純凈的果糖為無色晶體，熔點為103～105℃,它不易結(jié)晶，通常為黏稠性液體，易溶于水、乙醇和乙醚。D-果糖是最甜的單糖。

2、生理代謝

果糖代謝特點

(1)果糖主要在肝、腎和小腸中經(jīng)果糖激酶催化生成1-磷酸果糖。

(2)在體內(nèi)，果糖可以轉(zhuǎn)化為葡萄糖或合成糖元；但是葡萄糖和糖元不能逆向轉(zhuǎn)化為果糖。

(3)因果糖可繞過糖酵解中的限速酶（磷酸果糖激酶），遂在肝臟，果糖的分解速度快于葡萄糖。

(4)果糖代謝的強度取決于果糖濃度，不受胰島素的影響。果糖的服用和吸收不會引起低血糖。

果糖的吸收與生化效應(yīng) ：

(1)當果糖與腸粘膜上皮細胞載體蛋白結(jié)合后，能順利地被吸收（盡管慢于葡萄糖的吸收），在肝（是最主要的部位）、腎和小腸內(nèi)被特異性果糖激酶作用而生成1-磷酸果糖。之后，在1-磷酸果糖醛縮酶的催化下生成磷酸二羥丙酮和甘油醛。后者通過甘油醛激酶的磷酸化而生成3-磷酸甘油醛。該產(chǎn)物與磷酸二羥丙酮經(jīng)糖酵解途徑氧化分解或經(jīng)糖元異生而合成糖元。

(2)血糖是機體組織器官（特別是神經(jīng)組織）的主要能源，血糖的高低及恒定與否，影響著組織器官的生理活動。通常，在神經(jīng)和激素的調(diào)節(jié)下，糖的分解與合成保持動態(tài)平衡，血糖濃度相對恒定。正?？崭寡菫?0～120毫克%，實指血中還原總糖，其中主要是葡萄糖，也含有果糖在內(nèi)。血中果糖濃度的升高對葡萄糖濃度有一定的抑制作用。

(3)果糖入肝后，在特異的1-磷酸果糖醛縮酶的作用下，可迅速轉(zhuǎn)變成葡萄糖并加入“Cori循環(huán)”：果糖在肝內(nèi)被轉(zhuǎn)化成葡萄糖→肝糖元→血糖→肌糖元→血乳酸→肝糖元。這一重要循環(huán)的存在，有助于機體維系血糖的正常水平；有助于運動中堆積之乳酸的消散和充分利用；有助于機體肝糖元和肌糖元的再合成。

(4)Adopo（1994）證實，運動中攝入果糖是有益的。他報告攝入果糖與攝入等量葡萄糖的氧化量相似。若攝入等量混合的果糖和葡萄糖（例如各服50克），其氧化率要比單純攝入100克葡萄糖高21%。原因在于果糖和葡萄糖有各自不同的氧化途徑，相互間競爭性較小。

3、果糖的食品應(yīng)用

1.冷凍食品

果糖在低溫時甜度增加，且冰點低，對冰晶生成控制性好。因此果葡糖漿用于冰淇淋，雪糕等冷凍食品更為適宜。用果葡糖漿生產(chǎn)的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生產(chǎn)時，不能全用果葡糖漿，而應(yīng)與蔗糖混合使用，否則冷凍速度慢，且冷凍效果不好。此外，果糖對冰淇淋的質(zhì)構(gòu)與溶化有重要的影響，使用果糖的冰淇淋在長期存儲后，仍能保持良好的外觀、質(zhì)構(gòu)和風味，而用蔗糖的卻不好。

2.運動飲料、能量型飲料

這是歐美針對果糖特點開發(fā)的新型食品。它發(fā)揮了果糖吸收代謝快，可迅速給機體補充能量的特點。結(jié)晶果糖是運動型，能量型飲料的基本原料。這種飲料可以供體育鍛煉，體力勞動或疲勞時飲用。這類飲料，不但可增加體能和耐力，還可保持體力，迅速消除疲勞。著名的品牌有美國Amway公司的Active 8飲料，意大利Also公司的Enervit G飲料，瑞士Wander AG公司的Sportive Proto Kost飲料，這些在配方中都加入大量結(jié)晶果糖。

3.清涼飲料

這是日本針對果糖特點開發(fā)的新型食品。它利用了果糖口感涼爽，低溫下甜度高，不遮蔽其它風味的優(yōu)點。清涼飲料不僅口感涼爽，還適合在低溫下飲用，風味尤佳。在日本，果糖主要用在清涼飲料中。為了保證良好的清涼口味，大量直接使用結(jié)晶果糖。在1990年時，日本用在清涼飲料領(lǐng)域的結(jié)晶果糖就有7000－8000噸。

4.粉末罐裝飲料，粉末飲料

由于結(jié)晶果糖有良好的溶解性，國外利用這個特性改進了原來的粉末沖飲飲料，開發(fā)出各種營養(yǎng)型，能量型，清涼型的粉末飲料，以袋裝或罐裝。這樣即發(fā)揮了粉末飲料易運輸攜帶的方便性，又具有液體飲料口感好，產(chǎn)品多樣化的特點。例如美國Alacer公司開發(fā)的Emergen-C營養(yǎng)飲料粉，用小包袋裝。每小袋（7克）可加熱水充飲成130毫升的飲料，功效等同于運動型飲料。美國Thopson公司開發(fā)的Slimfast粉末罐頭飲料，加水后可產(chǎn)生巧克力風味。

5.低熱量飲料

利用果糖與其它甜味劑協(xié)同，可以配制低熱值飲料。由于少使用或不使用蔗糖，飲料的熱值比較低，而口味不會受損害。

6.固體粉末食品

應(yīng)用結(jié)晶果糖作甜味劑，加入到有速溶要求的粉末食品中，如玉米片、麥片等?？梢园l(fā)揮結(jié)晶果糖甜度高、易溶、口感好的優(yōu)勢。

7.面包

在面包中，可以用果葡糖漿替代部分蔗糖，果糖的發(fā)酵性、呈色性及保濕性都作為優(yōu)點發(fā)揮出來。面包是利用酵母發(fā)酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖發(fā)酵最快，其次才是麥芽糖、蔗糖。果、葡糖漿代替蔗糖時，發(fā)酵反應(yīng)快而好，產(chǎn)生大量氣體，縮短面包發(fā)酵時間。由于產(chǎn)氣多，面包松軟，口感柔軟，略有濕潤感，和使用蔗糖一樣，面包有好的強度和結(jié)構(gòu)。由于在烘烤過程中果糖和葡萄糖易與面團中的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，可在面包表面涂一層果葡糖漿或結(jié)晶果糖－蔗糖混合溶液。這樣面包易于著色，表層產(chǎn)生一層焦黃色，美觀且風味好。

由于果糖保濕性好，所以面包貯存中可以較長時間保持新鮮和松軟，7－8天仍不會老化干硬。這是蔗糖面包所不能及的。

8.蛋糕

在蛋糕制品中，也可加入果糖制品，替代部分蔗糖。在軟糕點及夾心糕點中，由于果糖的保濕性好，果葡糖漿生產(chǎn)的蛋糕品質(zhì)較好且有較長的貨架期，可延長存儲期15－20天，果糖蛋糕存放30天后仍然松軟，風味良好。而蔗糖蛋糕在數(shù)天后即干硬，再長一些時間，表層破碎，而且在貯存中果糖蛋糕重量減輕情況比蔗糖蛋糕少。用于中秋月餅之類的夾心食品，可全部使用果糖，風味好，無異味，也不致于產(chǎn)生焦苦味。

9.糖漬食品

在果脯、果醬、果凍、水果罐頭、蜜餞等糖漬食品中使用果糖，由于比蔗糖有較高的滲透壓力，能防止果汁逆出水果外，利于保持水果風味。果糖透過細胞壁較快地達到均衡，提高了加工過程的穩(wěn)定性，而且不受PH 值（酸堿度）的影響。果糖與果物還有親和作用，也能防止果味逆出，有利于保持水果風味。

10.在乳制品中的應(yīng)用

果糖用于酸乳酪中可起到加甜和增香作用，可減少果汁的用量，降低成本，還可降低產(chǎn)品的熱量。例如美國公司在冰凍酸乳就使用了結(jié)晶果糖。

11.營養(yǎng)酒

在果酒、藥酒、汽酒等營養(yǎng)酒類中，現(xiàn) 在已經(jīng)大量使用果糖。果糖的溶解性好，不會遮蔽酒類本身的香味。

4、果糖的攝入量以及過度攝入造成的不良反應(yīng)

果糖的攝入量不能過大。健康人每天果糖攝入量閾值為30～80g（平均40g），過多攝入尤其是一次性過多攝入，會導致果糖吸收不良，引起腸胃反應(yīng)。

今 年8 月，刊登在美國雜志《臨床內(nèi)分泌及新陳代謝學》上的一項調(diào)查也指出，果糖可能引發(fā)肝損傷。研究負責人金伯·斯坦霍普博士解釋說，果糖會加重肝臟負擔，并轉(zhuǎn)換成脂肪肝，引發(fā)高血脂，加大患心血管疾病的風險。果糖亦可能增加患糖尿病的風險，因為脂肪肝可能引發(fā)胰島素抗性增加，胰島素抗性又對引發(fā)糖尿病關(guān)系極大。

普林斯頓大學今年也有實驗研究表明，長期食用高果糖漿會導致體內(nèi)脂肪非正常增長，尤其集中在腹部。這樣的腹部脂肪能提高中風和患心臟病的風險。

劍橋大學的研究還表明果糖會加重“癡呆癥”。通過對動物進行實驗發(fā)現(xiàn)，果糖攝入量與動物大腦中的β-淀粉樣蛋白板塊的形成有關(guān)，該物質(zhì)在患有阿爾茲海默癥人群中很常見。

《美國飲食協(xié)會》雜志最 近刊發(fā)的一項最新研究則指出，人們在飲用果汁過程中，所吸收的大量果糖會增加患直腸癌的幾率。專家稱，水果本身中富含纖維、維他命C和抗氧化劑等物質(zhì)，有助于對抗腸癌，但這些物質(zhì)會在加工過程中都丟失掉，所以建議吃水果盡量不要榨成汁。

英國飲食協(xié)會建議，我們每天所喝的果汁量應(yīng)維持在150毫升。

但每天將果糖的攝入量維持在一個可控范圍之下并非易事。如今，不僅果汁中有果糖，從餅干到冰淇淋等各式各樣的食品和飲料都能見其蹤影：添加了果糖的壓塊干糧和餅干，更有嚼頭；冰淇淋以及酸奶飲品中添加了果糖，吃起來更加香滑；冷凍食品中用高果糖漿降低結(jié)晶；添加了高果糖漿的烘焙食物，色澤金黃，極其誘人；一罐低脂的水果味酸奶含有10小勺果糖甜味劑；一罐軟飲料所含的果糖更是高達13勺……