根據(jù)《GB1886.34 食品添加劑 辣椒紅》的規(guī)定，辣椒紅是以辣椒果皮及其制品為原料，經(jīng)萃取、過濾、濃縮、脫辣椒素等工藝制成的食品添加劑。

感官要求：深紅色的油狀液體

理化性質(zhì)

辣椒紅素、辣椒玉紅素是辣椒紅色素中的主要著色成分，約占總色素含量的50%-60%。辣椒紅色素的工業(yè)產(chǎn)品形態(tài)為深紅色油狀液體，易溶于絕大多數(shù)油脂和礦物油。辣椒紅色素在室內(nèi)光線下穩(wěn)定性較好，有研究表明：在室內(nèi)放置4周，無褪色現(xiàn)象，但當(dāng)直接暴露于室外強(qiáng)光時(shí)，則較容易褪色；溫度對(duì)辣椒紅色素也有一定影響，溫度越高色素?fù)p失越多；其耐酸、耐堿性較好，在PH值3-12之間，色澤穩(wěn)定；耐還原，不耐氧化。

安全性

辣椒紅色素被聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）、英國(guó)、日本、世界衛(wèi)生組織（WHO）評(píng)定為無使用限量的天然食用色素。我國(guó)對(duì)食品添加劑的使用規(guī)定一向比較嚴(yán)格，根據(jù)GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，辣椒紅在冷凍米面制品、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料及表面用掛漿、調(diào)理肉制品（生肉添加調(diào)理料）這幾類食品中是有使用量限值要求的。

根據(jù)《GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，辣椒紅在食品中的使用范圍和使用量如下所示。

應(yīng)用

辣椒紅色素用于果蔬汁飲料、果凍、醬油及糖等食品中時(shí)，不僅對(duì)人體無毒副作用，且可增加人體內(nèi)類胡蘿卜素類化合物，有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在使用時(shí)，其特點(diǎn)為著色均勻，性質(zhì)較穩(wěn)定，色澤鮮艷明快、光亮度好，在食品工業(yè)中有廣闊的應(yīng)用前景，尤其是在醬油等食品中的應(yīng)用效果更佳 。研究表明，辣椒紅色素在食品中的上色效果好，放置三個(gè)月表面幾乎無漂浮分層等現(xiàn)象 。另日本和中國(guó)均研制出既具有良好的穩(wěn)定性又具有優(yōu)異的著色效果，而且制造方便，不需要添加劑的飲料用的辣椒色素制劑  。辣椒紅色素用于仿真食品中， 其穩(wěn)定性、耐光、耐熱、耐酸堿等能夠較好地解決仿真食品加工中退色問題，有效地延長(zhǎng)了食品的貨架期，并且來源廣泛，價(jià)格便宜，是仿真食品中較為理想的一種食用天然色素。

來源：食品原料ABC