木聚糖酶可從動物、植物和微生物中獲得，目前木聚糖酶的生產(chǎn)主要依靠真菌、細(xì)菌等微生物的發(fā)酵。木聚糖酶水解木聚糖，是以隨機(jī)方式作用于木聚糖主鏈，使之降解為低聚木糖及木糖。木聚糖的催化機(jī)制主要為雙替位機(jī)制(Double displacementmechanism)，也有極少數(shù)的木聚糖酶執(zhí)行單替位機(jī)制(Sing le displacement mechanism)。木聚糖酶是一種可將木聚糖降解成低聚木糖和木糖的多組分復(fù)合酶系，在半纖維多聚糖資源的利用以及工業(yè)應(yīng)用方面有巨大潛力。

木聚糖的結(jié)構(gòu)復(fù)雜，在主鏈上常常連有種類不一的支鏈。因而要降解利用木聚糖，亦需要相應(yīng)的各種酶的作用。木聚糖酶廣義上說是一種多聚復(fù)合酶，是能降解木聚糖的一類酶的總稱。它在自然界中來源極為廣泛，存在于細(xì)菌、真菌、蝸牛、甲殼動物、反芻動物、海洋藻類、陸地植物組織等。被報道的產(chǎn)木聚糖酶的微生物有木霉、曲霉、青霉、鏈霉菌、細(xì)菌等，其中被研究較多的是木霉、曲霉、細(xì)菌所產(chǎn)生的木聚糖酶，且不同來源的木聚糖酶它們的酶學(xué)性質(zhì)也有所差異。

1.木聚糖酶在造紙中的應(yīng)用

制漿和造紙工業(yè)中常常用氯來進(jìn)行漂白，將對環(huán)境造成一定的破壞。而木材半纖維素主鏈中的兩種基本成分是木聚糖和葡甘露聚糖，木聚糖酶能夠水解木聚糖，它能增強(qiáng)紙漿纖維的多孔性，有利化學(xué)藥品的滲透，從而提高木質(zhì)素的提取率，用少量的氯來達(dá)到漂白效果。

2.木聚糖酶在飼料中的應(yīng)用

在谷物細(xì)胞壁中含有阿拉伯木聚糖等抗?fàn)I養(yǎng)因子，從而會影響家禽對營養(yǎng)的吸收。木聚糖酶伴隨著葡聚糖酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶、淀粉酶、植酸酶等運(yùn)用于動物飼料中，這些酶能夠破壞阿拉伯木聚糖等抗?fàn)I養(yǎng)因子的完整性，從而減小原材料的粘度，促進(jìn)動物對飼料營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。

3.木聚糖酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用

木聚糖酶已廣泛的被用在面包加工制作業(yè)上，木聚糖酶能作用于水不溶性的木聚糖主干，釋放出水溶性的阿拉伯木聚糖，降低水不溶性木聚糖的分子量，提高面包的烘焙質(zhì)量。阿拉伯木聚糖的廣泛水解所引起的水在面筋及淀粉的分配，使得面團(tuán)更加柔軟且更有粘性。小麥中的木聚糖會影響面團(tuán)的流變學(xué)特性和面制品的品質(zhì)，而木聚糖酶能夠有效的改變生面團(tuán)的流變性質(zhì)。

聚糖酶的純化技術(shù)與純度是決定其生產(chǎn)成本及市場競爭力的重要因素。在傳統(tǒng)工藝中，微生物產(chǎn)木聚糖酶大部分是通過色譜法得到純化。雖然色譜法具有較高的分辨率，但多步純化耗時、回收率低，不適合高純度木聚糖酶的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。目前，研究者在研究基于雙水相純化技術(shù)(Aqueous Two-Phase，ATPS)的衍生技術(shù)、三相分離體系(Three-phase parti tioning ，TPP)和擴(kuò)張床吸附技術(shù)(Expanded bed adsorption ，EBD)。通過TPP 純化Aspergillus niger 木聚糖酶，活性回收率達(dá)60 %，純化倍數(shù)達(dá)95 倍。用擴(kuò)張床吸附技術(shù)純化木聚糖酶，雖然最大只有21 .8 %的活性回收率和30 倍純化，但該技術(shù)有經(jīng)濟(jì)、省時、木聚糖酶發(fā)酵液不需沉淀澄清等優(yōu)點。