谷氨酰胺轉氨酶
Transglutaminase
谷氨酰胺轉氨酶|谷氨酰胺轉氨酶價格|谷氨酰胺轉氨酶酶生產(chǎn)廠家-山東隆科特酶制劑有限公司
谷氨酰胺轉氨酶又稱轉谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質，其可催化蛋白質多肽發(fā)生分子內和分子間發(fā)生共價交聯(lián)，從而改善蛋白質的結構和功能，對蛋白質的性質如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱
肉丸作為一種較高檔的速凍食品，主要在福建、廣東、香港、浙江、上海等地區(qū)銷售。但因肉價位居高不下，其產(chǎn)成品價位較高，嚴重制約了該產(chǎn)品在終端市場的普及。如今酶制劑的出現(xiàn)，不僅可以根據(jù)雞肉原料較豐富，價位有一定優(yōu)勢的特點，用雞肉部分代替牛肉、豬肉，結合TG酶的使用，使加工后的肉丸在風味口感上較接近豬肉、牛肉丸口感。除此之外，還能夠根據(jù)TG酶保水保油的特性，在減少原料肉8%~15%的添加量，增加水、淀粉等輔料的情況下，做出與不改變配方一樣甚至更好的產(chǎn)品。比如：目前市面上售價為8元/斤的肉丸，不改變配方的情況下，添加TG酶后就能夠做出售價為18~25元/斤的肉丸。因此在肉丸中添加TG酶不僅能夠改善產(chǎn)品的品質，而且能夠降低成本，提高產(chǎn)品的附加值。
二、生產(chǎn)中存在問題
在肉丸生產(chǎn)中，磷酸鹽作為常用的食品添加劑，可作為水分保持劑，為了保持肉丸的口感，工廠經(jīng)常添加超過國家標準規(guī)定限量的磷酸鹽。但是人體攝入過量添加磷酸鹽的食品會對人的身體健康帶來不良影響，如當膳食中磷酸鹽含量過多時，會降低鈣的吸收，導致人體骨骼組織中鈣的流失。如持續(xù)的時間長，還會造成發(fā)育遲緩、骨骼畸形等影響。同時廠家為了降低成本，往往會加入大量淀粉或水，但淀粉和水的加入會影響產(chǎn)品的口感和彈性，使產(chǎn)品的品質下降。
三、谷氨酰胺轉胺酶（TG酶）在生產(chǎn)中的應用
隨著生物技術和生物工程的應用與發(fā)展，通過谷氨酰胺轉胺酶（TG酶）在肉丸中的應用，不僅可以提高淀粉或其他輔料與肉的添加比例，而且在少加肉多加水的條件下，也能做出質地和口感好的高蛋白的優(yōu)質產(chǎn)品，同時可以使產(chǎn)品的出品率增加5%~10%。除此之外還可降低成品冷凍后冰晶的產(chǎn)生程度，為肉制品生產(chǎn)企業(yè)改善了產(chǎn)品的品質，同時也有效的降低了生產(chǎn)成本,
隆科特谷氨酰胺轉胺酶（TG酶）是一種催化?；D移反應的轉移酶，可催化其中的蛋白質分子之間發(fā)生交聯(lián)，將蛋白質分子粘合起來。作用于各種底物蛋白質，如酪蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，應用于肉丸生產(chǎn)，可達到增加肉丸彈性及脆度、改善肉丸質地口感的效果。另外，通過添加谷氨酰胺轉胺酶（TG），在減少原料肉添加量的同時，可增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量，增加產(chǎn)品出品率，生產(chǎn)成本降低或者不變，肉丸的彈性及口感得到顯著改善。
四、谷氨酰胺轉胺酶（TG酶）應用特點與優(yōu)勢
1、 顯著改善肉丸凝膠強度及彈性，可以使肉丸的凝膠強度達到2000~2500G,能像彈力球一樣的彈起約0.3~0.5米。
2、 增加出品率，可以使出品率增加5%~10%。
3、 良好的pH穩(wěn)定性，在較寬的PH值范圍內都有較高的穩(wěn)定性。
4、 熱穩(wěn)定性強，在較寬的溫度范圍內都有較高的穩(wěn)定性。
5、 綠色環(huán)保、安全健康，可以替代磷酸鹽等鹽類，做成低鹽的健康食品。
五、谷氨酰胺轉胺酶（TG酶）應用工藝簡介
原料（豬肉雞肉等）→斬拌→加酶→腌制→成形→煮制→冷卻→速凍
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山東隆科特酶制劑有限公司年產(chǎn)新型酶制劑5萬噸，是中國輕工業(yè)發(fā)酵行業(yè)十強企業(yè) 。
為推動民族酶工業(yè)的發(fā)展，公司不斷加大研發(fā)投入，研發(fā)新型酶制劑，提高產(chǎn)能。公司連續(xù)五年被評為中國輕工業(yè)發(fā)酵行業(yè)十強企業(yè)（酶制劑唯一入選企業(yè)）、是國家高新技術企業(yè)、中國發(fā)酵工業(yè)協(xié)會副理事長單位、中國酶制劑協(xié)會副理事長單位、中國酶制劑行業(yè)重點生產(chǎn)企業(yè)、中國生物發(fā)酵行業(yè)特殊貢獻企業(yè)、山東省清潔生產(chǎn)先進企業(yè)、山東省創(chuàng)新型企業(yè)。通過了ISO9001國際質量體系認證、美國Kosher認證、伊斯蘭HALAL認證、食品添加劑生產(chǎn)許可認證、飼料添加劑生產(chǎn)許可認證。
公司利用下設的國家企業(yè)技術中心、國家地方聯(lián)合工程研究中心、山東省企業(yè)技術中心（2009