單寧酶簡(jiǎn)介:
中文名稱:鞣酸酶
中文別名:?jiǎn)螌幟?/p>
英文名稱:Tannase
法定編號(hào):EC 3.1.1.20。
又稱鞣酸酶。
淡黃色至淺棕色無(wú)定型粉末或松散有光澤的鱗片狀或海綿狀固體,暴露于空氣中能變黑。無(wú)臭,微有特殊氣味,具強(qiáng)烈的澀味,露置光和空氣中色變深。溶于水,易溶乙醇、丙酮和甘油,幾乎不溶于乙醚、苯、氯仿和石油醚。
單寧酶除存在于富含單寧的植物中外,還廣泛存在于微生物中。能夠產(chǎn)生單寧酶的微生物來(lái)源十分豐富,主要是真菌類的曲霉屬、青霉屬和根霉屬,尤其是曲霉屬中的黑曲霉、米曲霉和黃曲霉;此外,酵母菌、寄生內(nèi)座殼菌、巴斯德菌、茄形鐮刀菌和綠色木霉等也可產(chǎn)生單寧酶。
可用于處理啤酒中單寧、蛋白質(zhì),使其澄清透明,亦可用于除去柿子等食品的澀味,以及用于制造速溶茶,防止發(fā)酵茶混濁。
防止茶飲料的冷渾濁
在茶飲料的生產(chǎn)中,茶葉的高溫提取液冷卻后會(huì)變渾濁,并產(chǎn)生絮狀沉淀(茶乳酪)。茶葉提取液中固形物濃度越高,這種沉淀現(xiàn)象越嚴(yán)重,影響了茶飲料的穩(wěn)定。
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