果膠的應(yīng)用：

果醬

    果醬是大量使用果膠的主要食品。在果醬中添加果膠可有效地改善果醬細(xì)膩度，使其具有良好的流動(dòng)性和可涂抹性，加工過程容易灌注玻璃瓶?jī)?nèi)。利用果膠的凝膠性特性可以維持果醬的天然風(fēng)味與減少玻璃瓶?jī)?nèi)析水現(xiàn)象，有助于提升產(chǎn)品質(zhì)量。

     高糖果醬可溶固形物含量高于60%，一般添加高酯果膠。

     低糖果醬由于達(dá)不到高酯果膠的凝結(jié)條件，可采用低酯果膠。

     在固形物含量極低的情況如無糖果醬，需和其他膠類共同作用來實(shí)現(xiàn)。

而在生產(chǎn)含果肉的果醬時(shí)，則需采用快速凝結(jié)的果膠將果肉均勻的懸浮于容器之中。

    依據(jù)果醬種類特性，在高可溶固形物果醬（65-75%）中果膠推薦用量為0.2%-0.5%，可以改善果片漂浮現(xiàn)象。在低糖果醬中的用量一般為0.5%-0.8%。

水果制品

     水果預(yù)制品除含有果汁或濃縮果汁外，不含甜味劑，因此其固形物含量略低于含甜味劑的產(chǎn)品；由于不加甜味劑，被消費(fèi)者認(rèn)為是高質(zhì)量的產(chǎn)品。水果預(yù)制品的固形物含量為55%-62%，固形物含量在上限時(shí)，使用快速凝膠的高酯果膠；在下限時(shí)，則添加低酯果膠使產(chǎn)品具有理想的口感和質(zhì)構(gòu)。

焙烤夾心料

    焙烤夾心料通常必須具有良好的熱穩(wěn)定性與較低的水分活度，以盡量減少水分從餡料轉(zhuǎn)移到面團(tuán)中，避免影響焙烤產(chǎn)品的組織與外觀。除此之外，焙烤夾心料生產(chǎn)趨于工業(yè)化，加工過程中需要灌裝前冷卻，并采用機(jī)械泵送，對(duì)凝膠的質(zhì)構(gòu)造成破壞，需要有熱可逆與耐減切力的特性。焙烤夾心料建議選用超慢凝的高酯果膠或具有熱可逆性的低酯果膠。

糖果產(chǎn)品

    對(duì)糖果工業(yè)而言，果膠在是一種重要的質(zhì)構(gòu)調(diào)節(jié)劑，讓軟糖具有彈性口感、風(fēng)味持久，增加透明性及減少粘牙的特性。在高可溶性固形物糖果（含量75%-80%），通常使用慢凝高酯果膠及少許緩沖鹽，避免加工過程的預(yù)凝膠現(xiàn)象。相對(duì)而言，有些中性水果風(fēng)味糖果建議需使用低酯果膠，主要原因低酯果膠在較高pH的條件下形成凝膠。果膠還可用于制備糖果的可食性內(nèi)包裝膜，減少析水，避免沾黏和防止微生物污染可以延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。

酸奶及酸化乳飲料

   一般使用DE值大于70%的高酯果膠能夠獲得穩(wěn)定的酸化牛奶飲料。

高酯果膠作為某些酸奶飲料和其他酸化蛋白飲料的穩(wěn)定劑。在pH值為3.7-4.2時(shí)，帶負(fù)電的果膠和酪蛋白分子表面的正電荷結(jié)合，形成保護(hù)層，防止在加熱殺菌過程中蛋白質(zhì)受熱變性和蛋白質(zhì)絮凝。在酸化牛奶飲料中，典型的果膠使用量為0.5%，此用量取決于體系的pH、蛋白質(zhì)含量、熱處理和乳酪微粒的大小。

    利用低酯果膠與鈣離子的膠凝作用，通常在凝固型酸奶中添加低酯果膠或酰胺化果膠，以增加產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)。此外，在攪拌型果料酸奶的制備過程中，低酯果膠能防止果肉在酸奶中漂浮和不均勻分布。與淀粉和其它植物膠相比，用低酯果膠作穩(wěn)定劑的水果酸奶制品具有優(yōu)良的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)。低酯果膠與其它膠配合使用還能有效控制縮水，防止乳清析水。低酯果膠在酸奶中的推薦用量一般為0.1%-0.2%。直接將混有低酯果膠的水果和牛奶混合幾分鐘后，可制成酸化牛奶布丁和牛奶甜點(diǎn)。

果汁飲料

    在果汁飲料工業(yè)里，果膠主要具有增稠、懸浮、口感改善與風(fēng)味釋放的功能。在低濃度果汁飲料與低糖果汁飲料具有改善口感功能。在含果肉的果汁飲料中有助于減少果肉沉淀，改善懸浮特性。果汁飲料一般推薦使用高酯果膠，依據(jù)果汁飲料產(chǎn)品特性建議添加量為0.05%-0.10%。

冷凍食品

   在冷凍食品中，果膠與乳化劑混合后可以減緩晶體形成速度與減少冰晶大小，可以降低融化時(shí)水分損失和改善冰凍制品質(zhì)構(gòu)。此外，低酯果膠能改善在冰淇淋制品中的水果的品質(zhì)，同時(shí)在冰袋和雪糕中，果膠能包埋風(fēng)味物質(zhì)和色素以減少酸衰減逸出。

使用方法

1、溶解：將一份果膠與5份細(xì)糖拌均，慢慢加入攪拌中的溫水中（85℃左右），加熱至沸，使之完全溶解。

2、作凝膠劑：高酯果膠完全溶解后，加入檸檬酸、酒石酸等，使PH值在2.8-4.2范圍內(nèi)，可溶性固形物（糖）在55%以上為佳。低酯果膠完全溶解后，加入少量的二價(jià)陽(yáng)離子（葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、氯化鈣等）或調(diào)整PH值在2.8-6.5范圍內(nèi)，可溶性固形物（糖）在10%-55%為佳。

3、作增稠劑：果膠完全溶解后，即成為粘稠狀液體，增稠劑可根據(jù)產(chǎn)品要求，增減果膠用量。

注意事項(xiàng)：

1、溶解果膠時(shí)，切忌高溫下時(shí)間過長(zhǎng)，一般在8分鐘完成溶解。

2、溶解果膠時(shí)，必須迅速攪拌，防止結(jié)塊后溶解不完全，影響效果。

3、禁止溶解后果膠溶液存放過久，影響產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)隨用隨溶解。

用途，用量參考

果醬、果子凍、果凍：起膠凝作用，成品細(xì)膩，富有彈性和韌性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量參考：0.3%-0.6%。

棒冰、冰淇淋：起乳化穩(wěn)定作用，成品口感細(xì)膩，滑爽。用量參考：0.1%-0.2%

酸奶，乳酸菌，果汁： 起穩(wěn)定，增稠作用，可延長(zhǎng)制品的保存期，具有天然水果風(fēng)味，用量參考：0.1%-0.3%

焙烤食品：提高面團(tuán)的透氣性，增強(qiáng)口感，延長(zhǎng)保質(zhì)期。用量參考：面粉量的0.3%-0.8%

使用方法：

將果膠和3---4倍的細(xì)白糖拌勻，加入80℃的純凈水?dāng)嚢枞芙?，溶解濃?.5%-4%，溶解好后按比例加入各種制品中。