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香精香料

香精香料是指本身帶有芳香氣味的物質(zhì)。大部分的糕點(diǎn)和餅干都可以使用香料和香精,用以改善或增強(qiáng)香氣和香味,這些香精和香料被稱為賦香劑或加香劑。香料按不同的來(lái)源可以分為天然香料和人造香料。天然香料又包括動(dòng)物性和植物性香料,食品生產(chǎn)中主要使用植物性香料。人造香料是由石油化工產(chǎn)品、煤焦油產(chǎn)品等原料經(jīng)合成反應(yīng)所得到的化合物。香精是由數(shù)種或數(shù)十種香料經(jīng)稀釋劑調(diào)和而成的復(fù)合香料。
嚴(yán)格意義上講,香料一般指用來(lái)作香精成分的原料,很少直接用于食品。香精則是直接用于增加食品風(fēng)味的重要原料。 食品的調(diào)香是一個(gè)復(fù)雜的工程,不僅僅是簡(jiǎn)單的幾種香精的復(fù)合,更涉及到該香精能否與食品底料相互融合,能否耐酸,能否耐熱,在產(chǎn)品殺菌、保藏等過(guò)程中能否保持穩(wěn)定等諸多因素。而且由于各家香精的香料來(lái)源、純度等各不相同,所以,即使同一種香精,其在同一產(chǎn)品中的用量也差別巨大,在使用時(shí)應(yīng)加以注意。一般而言,就液體食品來(lái)說(shuō),各種香精的總用量不應(yīng)超過(guò)0.1%,以<0.05%為宜,但對(duì)于固體產(chǎn)品,其用量則基本在0.1%左右。

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