氨基甲酸乙酯是發(fā)酵食品在生產(chǎn)和儲(chǔ)存過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，常見于黃酒、醬油和腐乳等食品中，是一種具有遺傳毒性和致癌性的化合物。本文將簡(jiǎn)要介紹幾種檢測(cè)方法。

氨基甲酸乙酯在“黃酒風(fēng)波”爆發(fā)后成為了人們關(guān)注的熱點(diǎn)，氨基甲酸乙酯的污染被認(rèn)為是食品中繼黃曲霉毒素之后的又一重要問題。那么，氨基甲酸乙酯是什么？它是怎么產(chǎn)生的？又有什么危害呢？

氨基甲酸乙酯（Ethyl carbamate，簡(jiǎn)稱EC），是一種具有遺傳毒性及致癌性的物質(zhì)，對(duì)嚙齒類動(dòng)物，可導(dǎo)致肺癌、淋巴癌、肝癌和皮膚癌等疾病。EC廣泛存在于發(fā)酵食品（如醬油、腐乳等）、釀造酒（如黃酒、清酒、葡萄酒、蘋果酒等）和蒸餾酒（如白蘭地、威士忌等）中，主要通過酒精類飲料的攝入進(jìn)入人體內(nèi)。研究表明氨基甲酸乙酯在生物體內(nèi)約有0.5%被細(xì)胞色素P450氧化為乙?；被姿嵋阴ィ龠M(jìn)一步形成乙酰

烏拉坦(Urethane)又名氨基甲酸乙脂，分子式NH2COOCH2CH3，為無(wú)色結(jié)晶體或白色粉末。是一種具有悠久歷史的動(dòng)物麻醉劑。烏拉坦最初被發(fā)現(xiàn)于西方酒類釀造發(fā)酵過程中，作為一種食品生產(chǎn)過程中的產(chǎn)物，經(jīng)提取后，廣泛使用于化工制造業(yè)，人們可以在殺蟲劑、紡織品、化妝品中廣泛接觸到烏拉坦。上世紀(jì)50～60年代，發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)期飲用釀造酒人群，罹患肺腺瘤和肺腺癌的比例較不飲酒者高出許多倍，此后對(duì)烏拉坦的化學(xué)性質(zhì)及其作用的研究才開始受到重視。