不同發(fā)酵食品中氨基甲酸乙酯的形成機(jī)理不同，形成途徑主要是由相關(guān)前體物質(zhì)在食品發(fā)酵或貯藏過(guò)程中反應(yīng)生成；其前體物質(zhì)主要有尿素、瓜氨酸、氨甲酰磷酸、焦碳酸二乙酯、氰化物等；這些主要的氨基甲酸乙酯前體物通常是由釀酒酵母或乳酸菌的精氨酸代謝伴隨著發(fā)酵過(guò)程而產(chǎn)生的。是一種具有遺傳毒性和致癌性的化合物，長(zhǎng)期攝入會(huì)顯著增加各種癌癥的發(fā)病率。因此，檢測(cè)食品中氨基甲酸乙酯的含量具有重要意義，本文將簡(jiǎn)要介紹幾種檢測(cè)方法^[1]。

色譜法

氨基甲酸乙酯色譜法檢測(cè)技術(shù)大多是基于液相色譜和氣相色譜按照不同的檢測(cè)需求與不同檢測(cè)器聯(lián)用，對(duì)氨基甲酸乙酯痕量檢測(cè)，采取凈化/濃縮預(yù)處理程序，以確保方法靈敏度高、重復(fù)性好、適用性廣，能夠滿(mǎn)足不同基質(zhì)中的定量分析。

光譜法

雖然色譜技術(shù)能夠準(zhǔn)確對(duì)痕量的氨基甲酸乙酯進(jìn)行定量檢測(cè)，但是由于其操作復(fù)雜、成本較高、無(wú)法實(shí)現(xiàn)大規(guī)模快速篩查，因此，光譜技術(shù)可以作為色譜技術(shù)的補(bǔ)充，對(duì)其進(jìn)行半定量的篩查。常用的光譜檢測(cè)技術(shù)主要有傅里葉變換紅外光譜、核磁共振波譜和表面增強(qiáng)拉曼光譜等。

其他方法

①酶分析法是利用酶的特異性這一特點(diǎn)，對(duì)待測(cè)物進(jìn)行定性和定量分析。酶分析法是基于酶的高度專(zhuān)一性對(duì) EC 進(jìn)行定量，無(wú)需對(duì)樣品前處理，易于操作，檢測(cè)結(jié)果較為穩(wěn)定，靈敏度較高。

②免疫分析法是基于抗原和抗體的特異性識(shí)別和可逆性結(jié)合而建立的相對(duì)高效的檢測(cè)方法。該方法選擇性高，無(wú)前處理過(guò)程，檢測(cè)過(guò)程方便快捷、操作人員學(xué)習(xí)成本低。

③分子印跡法是以待測(cè)分子為模板，通過(guò)分子印跡技術(shù)合成的物質(zhì)，該聚合物具有特異性識(shí)別位點(diǎn)，能夠?qū)δ０宸肿舆M(jìn)行高效的特異性識(shí)別和選擇性吸附。