磷脂是指含有磷酸基團(tuán)的類脂。按其組成結(jié)構(gòu)可以分為兩類：一類是甘油磷脂，另一類是鞘磷脂。前者以甘油為基礎(chǔ)，后者以神經(jīng)鞘氨醇為基礎(chǔ)。磷脂分子中既含有脂酰基等疏水基團(tuán)，又含有磷酸、含氮堿或羥基等親水基團(tuán)，在非極性溶劑及水中都有很大的溶解度，是構(gòu)成生物膜的重要成分和結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)。磷脂不僅是生物膜的重要組成成分，而且對(duì)脂肪的吸收和運(yùn)轉(zhuǎn)以及儲(chǔ)存脂肪酸，特別是不飽和脂肪酸起著重要作用。本文將介紹磷脂的功能與食物來源。

功能

1.構(gòu)成細(xì)胞的細(xì)胞膜

磷脂的結(jié)構(gòu)包括親水的頭部和疏水的尾部。細(xì)胞膜的磷脂雙分子層結(jié)構(gòu)——親水的頭部靠在一起，疏水的尾巴靠在一起。磷脂的親水端面向膜的兩側(cè)，疏水端面向膜的“中間”，形成內(nèi)部疏水外部親水的結(jié)構(gòu)。

人體的細(xì)胞膜是由40%左右的蛋白質(zhì)和50%左右的脂質(zhì)構(gòu)成,這些磷脂分別對(duì)人體的各部位和各器官起著相應(yīng)的作用,它能夠修補(bǔ)人體被損傷的細(xì)胞,改善細(xì)胞膜的功能。

2.活化細(xì)胞

磷脂是細(xì)胞膜的重要組成部分,肩負(fù)著細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換的重任,如果人體每天所消耗的磷脂得不到補(bǔ)充,細(xì)胞就會(huì)處于營養(yǎng)缺乏狀態(tài),失去活力。

3.乳化作用

磷脂可以分解過高的血脂和過高的膽固醇,清掃血管,使血管循環(huán)順暢,被公認(rèn)為“血管清道夫”。磷脂還可以使中性脂肪和血管中沉積的膽固醇乳化為對(duì)人體無害的微粒,溶于水中而排出體外,同時(shí)組止多余脂肪在血管壁沉積,緩解心血管壁的壓力。

在食品加工中作為乳化劑用在人造奶油、蛋黃醬、巧克力等食品生產(chǎn)中。

4.其它作用

磷脂對(duì)維持人體新陳代謝以及增強(qiáng)人體的免疫力和再生力都能發(fā)揮重大的作用,此外,磷脂還能夠改善人體的血液循環(huán),預(yù)防心血管疾病的發(fā)生。

食物來源

磷脂存在于所有動(dòng)、植物的細(xì)胞內(nèi)。動(dòng)物磷脂主要來源于蛋黃、牛奶、動(dòng)物肝臟及肌肉組織部分。植物中則主要分布在種子、堅(jiān)果及谷物中。雞蛋黃和大豆中含有豐富的磷脂。其他植物如玉米、棉籽、菜籽、花生、葵花籽中含有一定量的磷脂。