L-谷氨酸一鈉，英文名為Monosodium glutamate，常溫常壓下為白色棱柱形結(jié)晶固體，有特異肉類鮮味，在水中有一定的溶解性。該物質(zhì)是氨基酸衍生物，它是一種被廣泛使用的鮮味劑和食品調(diào)味劑，在多種食品的加工生產(chǎn)過程中有較好的應(yīng)用。西紅柿、發(fā)酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪，以及發(fā)酵或水解蛋白質(zhì)產(chǎn)品（如醬油或豆醬）所能帶來的調(diào)味作用中，部分歸功于L-谷氨酸一鈉的存在。

圖1 L-谷氨酸一鈉的性質(zhì)圖

化學(xué)性質(zhì)

L-谷氨酸一鈉分子結(jié)構(gòu)中含有一個(gè)不對稱碳原子，具有光學(xué)活性，能使偏振光面旋轉(zhuǎn)一定角度。該物質(zhì)對光和熱較為穩(wěn)定，它的10%水溶液在pH值6.9時(shí)，在通氣條件下100℃加熱3h分解率約0.6%；它加熱至120℃時(shí)可發(fā)生脫水縮合。值得說明的是該物質(zhì)在酸性環(huán)境中會(huì)生成谷氨酸或谷氨酸鹽酸鹽，然而在堿性環(huán)境中L-谷氨酸一鈉發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生產(chǎn)相應(yīng)的谷氨酸二鈉。

應(yīng)用

L-谷氨酸一鈉是一種常用的食品調(diào)味劑，它是國內(nèi)外應(yīng)用最為廣泛的鮮昧劑。該物質(zhì)在做調(diào)味劑使用時(shí)，一般用量為0.2%～0.5%。除單獨(dú)使用外，該物質(zhì)最好與核糖核苷酸和肌苷酸鈉之類核酸類調(diào)味料配成復(fù)合調(diào)味料以提高效果。L-谷氨酸一鈉具有強(qiáng)烈的肉類鮮味，味精用水稀釋至3000倍仍可感覺到鮮味，廣泛用于家庭，飲食業(yè)、食品加工業(yè)（湯、香腸、魚糕、辣醬油、罐頭等）。鳥苷酸鈉與該物質(zhì)同時(shí)使用，具有協(xié)同作用能提高鮮味，又稱助鮮劑或強(qiáng)力味精。此外，該物質(zhì)在工業(yè)上可用作有機(jī)合成中間體，但在世界年產(chǎn)量中，這種用途占的比重極小如應(yīng)用于助劑、滲透膜、絲蛋白改性、皮革助劑、生物醫(yī)學(xué)材料、改性再生膠原纖維等各個(gè)領(lǐng)域。[1]

參考文獻(xiàn)

[1] 馬現(xiàn)永,周桂蓮,林映才.飼糧中添加谷氨酸鈉對黃羽肉雞生長性能及肉品風(fēng)味的影響[J].動(dòng)物營養(yǎng)學(xué)報(bào), 2011, 23 (3).