蛋白胨是將肉、酪素或明膠用酸或蛋白酶水解后，干燥而成的外觀呈淡黃色的粉劑，具有肉香的特殊氣味。蛋白質(zhì)經(jīng)酸、堿或蛋白酶分解后也可形成蛋白胨。

不同來源的蛋白質(zhì)和不同的水解條件，其水解物中組成可千差萬別。所以蛋白胨往往是一個復(fù)雜的多肽混合物?？扇苡谒?，過熱不凝固，在飽和硫酸銨中不發(fā)生沉淀但可為蛋白質(zhì)沉淀劑所沉淀?？捎米魑⑸锖蛣游锛?xì)胞培養(yǎng)基、特種功能性食品和化妝品的配料，也有用作啤酒等產(chǎn)品的穩(wěn)定劑。

分類

微生物培養(yǎng)基中常用的蛋白胨

細(xì)菌蛋白胨

一般是胃蛋白酶或胰蛋白酶消化動物組織所得蛋白胨。目前使用最多的是牛骨蛋白胨。

酪蛋白胨

又稱：干酪素、酪朊、乳酪素、胰酪蛋白胨。

是胰蛋白酶水解酪蛋白所得的蛋白胨，其氨基酸比較齊全，特別是色氨酸含量比較高，適用于靛基質(zhì)和糖發(fā)酵實驗，但它缺乏胱氨酸、蛋氨酸等含硫氨酸，不適宜用于硫化氫試驗。酪蛋白是一種含磷鈣的結(jié)合蛋白，對酸敏感，pH較低時會沉淀。酪蛋白是哺乳動物包括牛、羊和人奶中的主要蛋白質(zhì)。

多價蛋白胨

為酪蛋白胨和細(xì)菌蛋白胨等量混合的蛋白胨。適用于一般細(xì)菌培養(yǎng)和繁殖。

牛肉蛋白胨

胰蛋白酶消化新鮮牛肉所得蛋白胨。富含氨基酸、生長促進因子等，營養(yǎng)成分高于細(xì)菌蛋白胨。

眎蛋白胨

胰蛋白酶低程度消化酪蛋白所得產(chǎn)物，可以部分被硫酸銨沉淀出來。富含大量低分子量肽、游離氨基酸和促生長因子，不含對氨基苯甲酸，適用于配制細(xì)菌產(chǎn)毒素的培養(yǎng)基。

大豆蛋白胨

為木瓜蛋白酶消化大豆粉所得水解物，維生素含量高，特別是硫氨素（維生素B1），并含有大量的碳水化合物，是一種不含動物源性的優(yōu)良蛋白胨，適用于真菌和許多營養(yǎng)要求高的細(xì)菌，不適用于微生物糖醇發(fā)酵試驗。一般與其他類型的蛋白胨混合使用效果更好。

酸水解酪蛋白

以優(yōu)質(zhì)的酪蛋白為原料，用強酸深度水解、脫色、脫鹽、濃縮、噴霧干燥而成的白色或淡黃色粉狀物。維生素大部分被強鹽酸水解破壞，缺乏胱氨酸和色氨酸。適用于藥敏試驗用培養(yǎng)基和微生物法維生素測定用培養(yǎng)基。

明膠蛋白胨

為胰蛋白酶水解明膠產(chǎn)物。胱氨酸和色氨酸含量低，不含碳水化合物。特別適用于微生物糖醇發(fā)酵試驗。