支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)會(huì)因?yàn)榧訜岫茐?，所以有高溫烹煮后?huì)增加黏度的特性，例如糯米中的支鏈淀粉比例幾乎達(dá)100%，所以糯米食品咬起來相當(dāng)黏口，兩種不同型態(tài)淀粉的比例會(huì)大幅影響食物的質(zhì)地和口感。

支鏈淀粉是何種類型的營(yíng)養(yǎng)素

支鏈淀粉是天然淀粉的其中一種型態(tài)，跟直鏈淀粉一樣皆屬于糖類（碳水化合物）。

支鏈淀粉對(duì)人體的作用

支鏈淀粉是淀粉的一種，淀粉是糖類（碳水化合物）的主要來源之一，在人體的生理功能如下：

熱量來源：糖類最主要功能就是提供熱量，所以糖尿病患者需要控制支鏈淀粉的攝取。充足的糖類可避免身體耗費(fèi)蛋白質(zhì)去產(chǎn)生能量，讓蛋白質(zhì)用在身生發(fā)育、修補(bǔ)組織之用。同時(shí)支鏈淀粉分解產(chǎn)生的大量葡萄糖，會(huì)促進(jìn)胰島素的分泌，促使葡萄糖轉(zhuǎn)為肝糖儲(chǔ)存，同時(shí)也會(huì)降低酮體（生酮飲食法中作為人體熱量來源的一種分子）產(chǎn)生，避免提體內(nèi)累計(jì)過多的酮體而產(chǎn)生酮酸中毒等問題。

維持中樞神經(jīng)的正常機(jī)能：身體如果長(zhǎng)期低血糖，容易導(dǎo)致中樞神經(jīng)系統(tǒng)過勞，長(zhǎng)時(shí)間則可能會(huì)造成意識(shí)模糊或神智混亂，嚴(yán)重會(huì)引起腦部受損。

作用機(jī)制

取支鏈淀粉后，唾液中的分解酵素（淀粉酶）會(huì)將淀粉分解為麥芽糖（雙糖的小分子），進(jìn)入胃腸道后，進(jìn)一步被小腸的分解酵素分解成單分子的葡萄糖（單糖），被吸收進(jìn)入血液當(dāng)中，經(jīng)由血液運(yùn)送到身體各處，提供身體所需的熱量。