概述^[1][2]

蘿卜紅色素為天竺葵素的葡萄糖苷衍生物，屬水溶性花色素苷類。蘿卜紅色素為深紅色無定形粉末，易吸潮、結(jié)塊，但一般不影響使用效果。蘿卜紅是國家食品添加劑標準委員會允許使用的天然色素之一，在食品、飲料、化妝品和醫(yī)藥工業(yè)領域有著廣泛的應用。

穩(wěn)定性^[1]

1. pH對蘿卜紅色素的影響：蘿卜紅色素在不同pH溶液中的吸收波長和顏色見表1。蘿卜紅色素在酸性溶液中較穩(wěn)定，保持其固有顏色，λmax基本不變，而在中性及弱堿性溶液中，λmax向長波方向移動，色素顏色易變化，在強堿性溶液中，色素變?yōu)榉€(wěn)定的明黃色。

2. 蘿卜紅色素的熱穩(wěn)定性：蘿卜紅色素的穩(wěn)定性隨溫度的升高而急劇下降，溫度40℃下放置25d色素基本無變化，當溫度超過60℃時，色素的穩(wěn)定性下降，溫度越高，色素的損失就越大，在80℃下連續(xù)加熱24h后色素損失一半，但是瞬間高溫操作不會對色素造成很大影響。這和蘿卜紅色素的結(jié)構在不同條件下的轉(zhuǎn)換以及轉(zhuǎn)換過程中的熱反應有關。

3. 蘿卜紅色素的光穩(wěn)定性：蘿卜紅色素對日光敏感最強、室內(nèi)散射光次之、燈光最小，不同光源下放置25d分別減弱18%、5%、3%，日光照射后色調(diào)也發(fā)生變化，由紫紅色變?yōu)榧t色。

4. 蘿卜紅色素的抗氧化性：蘿卜紅色素具有較強的抗氧化能力，隨著氧化反應時間的延長，蘿卜紅色素消耗氧氣的速度逐漸加快。

5. 蘿卜紅色素的耐還原性：蘿卜紅色素的奶還原性較差，隨還原劑濃度的增加，色素溶液的吸收峰逐漸衰減，色素顏色加深，由粉紅色變?yōu)樽霞t色。

6. 蘿卜紅色素的貯藏穩(wěn)定性：蘿卜紅色素的貯藏穩(wěn)定性好。在37℃下放置40d色素幾乎無降解，吸光度值基本保持不變，在20℃、4℃和-18℃下放置100d色素溶液未發(fā)生變化。

產(chǎn)品標準^[2]

用途^[3]

蘿卜紅的應用在很長的一段時期，人們一直使用原始型天然色素對食品著色。但當人們發(fā)明了合成色素后，由于其色澤鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定和成本低廉，因而，在很長一段時間內(nèi)幾乎取代了天然色素。然而，隨著現(xiàn)代醫(yī)學的發(fā)展，大多數(shù)合成色素被證明有不同程度的毒性，可能對人體造成傷害，因此，食用合成色素的使用范圍和用量受到了限制。

1. 蘿卜紅色素在食品中的應用：色澤作為食品的3要素(色、香、味)之一，對提高食品的嗜好性及刺激食欲具有重要意義。用化學方法將紅蘿卜的蘿卜紅色素提取出來，作為食品添加劑，很好地解決了合成色素的一些缺點，成為一種新的研究方向。日本現(xiàn)在在這方面有多的研究，應用的食品有果凍、果醬、糖果及番茄沙司等。

2. 蘿卜紅色素在飲料上的使用色素應用：在配制酒、碳酸飲料和果汁(味)型飲料等上，起到了著色或補色的作用。

3. 蘿卜紅色素在化妝品上的應用：化妝品是人們?nèi)粘Ｉ钪械拿廊荼匦杵?。如果化妝品中含有合成色素，長期使用會對光線產(chǎn)生敏感反應，從而導致色素沉著，同時還會伴有皮膚潮紅、燒灼及丘疹等炎癥現(xiàn)象。與合成色素截然不同的是，天然色素不僅沒有毒性，有的還有一定的營養(yǎng)甚至一定的藥理作用。

4. 蘿卜紅色素在肥皂上的使用：天然色素可以作為肥皂的添加劑，可使肥皂的顏色鮮艷。使用天然色素可以降低使用人工色素的危害，更符合綠色環(huán)保的要求。

5. 蘿卜紅色素在紡織行業(yè)的應用：天然色素在紡織、服裝和家紡行業(yè)也被廣泛地作為染料使用，從天然植物中提取色素作為染料是順應時代發(fā)展的，隨著綠色環(huán)保理念的深入，天然色素將會受到廣泛的關注和使用。

6. 蘿卜紅色素在其它行業(yè)的應用：天然食用色素已不僅僅是一種著色劑，它已成為美化人們生活、利于人體健康和提升食品業(yè)、食品印刷業(yè)和食品包裝業(yè)產(chǎn)品檔次的多功能物質(zhì)，天然色素將在更多的領域中得到更為廣泛的應用。

提取^[3]

由于蘿卜紅色素在結(jié)構上屬于花青苷類，其醇溶性和水溶性都很好，易溶于水、甲醇及乙醇等極性溶劑，因此，可用水、甲醇或乙醇作為溶劑提取。提取的方法有許多種，如有機溶劑浸提法、微波提取法、大孔樹脂吸附法、超臨界流體萃取法(SFE)、薄層色譜法和柱層析法和酶工程法等。有機溶劑浸提法如下：由于有機溶質(zhì)提取法可以減少溶劑消耗，操作簡單方便，因此，近年來的研究報道很多。其提取工藝步驟是：

蘿卜中的糖類、維生素、淀粉、有機酸和微量元素等水溶性成分與色素混為一體后，經(jīng)濃縮所得的色素，雖含有一定的營養(yǎng)成分，但色澤差，著色效果不理想，吸水性強，不易制成粉狀物，易變質(zhì)，作為一種色素添加劑就需要進行提純。

主要參考資料

[1]蘿卜紅色素的研究進展

[2] 實用化學品配方手冊

[3] 蘿卜紅素提取工藝的研究進展