鳥苷酸， 又名5'- 鳥嘌呤核苷酸（Guanosine5'-monophos-phate） 代 號(hào)（GMP）， 其分子式為C10H14N5O8P，是磷酸與核苷酸核糖上的第5位碳原子 上的羥基縮合而成的，是組成核酸的5種核苷酸之一。 鳥苷酸既可以經(jīng)補(bǔ)救途徑合成，又可以從頭合成，而 且它是鳥苷四磷酸 (pp GPP)、三磷酸鳥苷酸 (GTP) 、 環(huán)鳥苷酸(c GMP)和二磷酸鳥苷酸(GDP)的前體分 子。鳥苷酸的結(jié)構(gòu)式如圖所示。

呈味核苷酸包括肌苷 酸、鳥苷酸、胞苷酸、尿苷酸以及黃苷酸，后三者的呈 味力遠(yuǎn)不及前兩者，因此工業(yè)生產(chǎn)上的呈味核苷酸 主要為肌苷酸（ＩＭＰ）和鳥苷酸（ＧＭＰ）。研究表明： ＩＭＰ和 ＧＭＰ的呈 味作用取決于其化學(xué)結(jié)構(gòu)，只有 核苷５′－位上的－ＯＨ 與磷酸基團(tuán)發(fā)生酯化才表現(xiàn)出 鮮味 活 性，而 ２′－和 ３′－位 上 的－ＯＨ 磷 酸 酯 化 無 鮮 味。按照ｎ（ＩＭＰ）∶ｎ（ＧＭＰ）＝１∶１混 合，鮮味閥值（能感覺出鮮味的最低濃度）可降至0.0063％。
1960年，日本的KUNINAKA博士發(fā)現(xiàn)5'- 鳥苷酸具有鮮味,且在香菇中的含量較高,隨后利用從桔青霉(Penicilliurn citrimum)中提取的5'-磷酸 二酯酶降解RNA生成5'-核苷酸。日本利用該方法開始了核苷酸的工業(yè)化生產(chǎn)。鳥苷酸具有顯著的增鮮、輔助抗腫瘤、提高機(jī)體免疫力以及調(diào)節(jié)機(jī)體營養(yǎng)代謝等作用，因而廣泛應(yīng)用于食品和醫(yī)藥領(lǐng)域。

鳥苷酸的生產(chǎn)方法有酶水解ＲＮＡ法、菌體自溶 法、發(fā)酵法和化學(xué)合成法４種方法。鳥苷酸生產(chǎn)工藝目前運(yùn)用最廣泛的是發(fā)酵轉(zhuǎn)化法，利用一定微生物，以 葡萄糖作為碳源生產(chǎn)鳥苷，再利用生物或化學(xué)方法將 其轉(zhuǎn)化為鳥苷酸，如鳥苷磷酸化得鳥苷酸，且工業(yè)化生產(chǎn)鳥苷酸的方法就是采用鳥苷發(fā)酵的二步生產(chǎn)法。
菌體自溶法
當(dāng)微生物遇到對(duì)生長不利的條件時(shí)，微生物就 會(huì)利用微生物細(xì)胞中本身具有的各種 RNA 分解酶， 啟動(dòng)核糖體自溶系統(tǒng)，使 RNA 自溶，以獲得足夠 維持生存的能量。菌體自溶法是在一定條件下由細(xì) 菌自溶降解其自身的核糖核酸，從而獲得核苷酸的 方法。因?yàn)樾侍停姨崛±щy，菌體自溶法 目前基本不用。
酶水解RNA法
酶水解RNA法是以酵母或白地霉細(xì)胞等為原 料，利用磷酸二酯酶水解核糖核酸來制備鳥苷酸的 方法 , 主要包括從菌體中提取 RNA、5'- 磷酸二酯 酶制備、RNA的酶解和單核酸的分離、純化。此 方法起源于 20 世紀(jì) 60 年代初，日本的國中明率先 發(fā)現(xiàn)了利用橘青霉（Penicillium citrinum）提取的 5'- 磷酸二酯酶可以降解 RNA 生成 5'- 核苷酸。酶水 解 RNA 法關(guān)鍵酶是青霉菌 5'- 磷酸二酯酶，由于 副產(chǎn)品較多，此方法目前也不常用 [5]。5'- 磷酸二 酯酶以桔青酶或金色鏈霉菌為出發(fā)菌種，通過液體 深層發(fā)酵法獲得，其工藝流程如下：
斜面菌種培養(yǎng)→種子培養(yǎng)→發(fā)酵培養(yǎng)→濾液。
化學(xué)合成法
化學(xué)合成法通常是用焦磷酸或者磷酸的活性衍 生物對(duì)核苷進(jìn)行磷酸→酯化反應(yīng)的方法。因?yàn)樾枰?大量有機(jī)溶劑,存在環(huán)境污染及原料來源等問題， 化學(xué)合成法在生產(chǎn)中也極少使用。
發(fā)酵法
發(fā)酵法生產(chǎn)鳥苷酸可分為 2 種方法：直接發(fā)酵 法和發(fā)酵轉(zhuǎn)化法。直接發(fā)酵法利用一定數(shù)量微生 物，以葡萄糖為碳源進(jìn)行發(fā)酵得到鳥苷酸，但此方 法得到的鳥苷酸產(chǎn)量低，不能達(dá)到工業(yè)化要求。目 前，運(yùn)用最廣泛的方法是發(fā)酵轉(zhuǎn)化法，利用一定微 生物，以多糖或葡萄糖作為碳源生產(chǎn)鳥苷，再利用 生物或化學(xué)方法將其轉(zhuǎn)化為鳥苷酸。一般都是先對(duì) 枯草芽孢桿菌進(jìn)行斜面培養(yǎng)、種子培養(yǎng)以及發(fā)酵培 養(yǎng)獲得鳥苷，再利用三氯氧磷溶液與吡啶溶液制得 鳥苷酸，反應(yīng)式如圖所示。

目前，我國鳥苷酸發(fā)酵得率較國外先進(jìn)水平低，鳥苷酸工業(yè)化生產(chǎn)還未成熟，如何提高鳥苷酸產(chǎn)量成為研究的重中之重。