222400-29-5
中文名稱
豌豆蛋白
英文名稱
PEAPROTEIN
CAS
222400-29-5
更新日期
2025/01/02 09:11:15
常見問題列表
營業(yè)價(jià)值
豌豆蛋白是一種從豌豆分離出的蛋白質(zhì)原料，主要用來制作奶類替代食品，例如非奶制純素起司 和優(yōu)格。 它主要是從黃色豌豆(學(xué)名Pisum sativum) 所萃取，并含有典型的豆類氨基酸。不同種的豌豆株的會影響蛋白質(zhì)的特性。 豌豆蛋白分離出的豆球蛋白，其特性有些類似于酪蛋白，因此豌豆蛋白制品常被用來替代乳清蛋白食品。 由于消費(fèi)者對大豆制品可能為基因改造而有所顧慮，豌豆蛋白食品的有些行銷訴求就是用來取代大豆制品。
豌豆蛋白它通常被用來增加冰沙和奶昔的蛋白質(zhì)含量，因?yàn)樗翘烊坏募兯厥澈偷瓦^敏性食物，幾乎適合任何飲食。豌豆蛋白是一種高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，也是鐵的重要來源。它可以幫助肌肉生長，減肥和心臟健康。豌豆蛋白含有一定量的氨基酸。它有自己的健康益處。豌豆蛋白富含維生素A、D、E和K。
理化特性
碗豆蛋白在等電點(diǎn)區(qū)域(p H 4.0~6.0)蛋白質(zhì)溶解度接近于 0，在中性、堿性和極端酸性(p H 2.0、p H 3.0)條件下，溶解度迅速增加，其中球蛋白的溶解度最高接近于 80%，顯著高于分離蛋白(PPI)。
豌豆球蛋白vicilin（7S）和豌豆球蛋白legumin（11S）變性溫度分別為83 ℃和 92 ℃左右，11S 的熱穩(wěn)定性比7S 要高。熒光光譜、表面疏水性分析表明，分離蛋白是部分變性的，其制備過程中的酸堿處理導(dǎo)致蛋白構(gòu)象改變，疏水性區(qū)域暴露。
在 pH 3.0~9.0，碗豆球蛋白的乳化能力和乳化穩(wěn)定性顯著高于 PPI。在pH 5.0（等電點(diǎn)附近），蛋白的乳化能力與溶解度呈正相關(guān)，且乳化能力最低，而偏離等電點(diǎn)區(qū)域乳化能力迅速增加。應(yīng)用
由于豌豆蛋白具有良好的功能特性，如溶解性、吸水性、乳化性、發(fā)泡性以及凝膠形成性等，可以作為食品添加劑用于肉制品加工、休閑食品等，起到改善產(chǎn)品品質(zhì)和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的作用。1.食品：把豌豆蛋白及豌豆粉添加到饅頭中，能有效的改善面粉的粉質(zhì)特性，提高饅頭的營養(yǎng)價(jià)值。當(dāng)豌豆蛋白質(zhì)的添加量為 4%，豌豆粉的添加量在10%以內(nèi)時(shí)，饅頭的感官評分比未添加蛋白質(zhì)及豆粉的要高，同時(shí)豌豆蛋白及豌豆粉的添加有助于效延緩饅頭的老化，延長饅頭的貨架期；把豌豆蛋白粉添加到面條中，改善了面粉的粉質(zhì)特性，提高了面條的營養(yǎng)價(jià)值；
2.飼料：在魚飼料中加入35%的豌豆分離蛋白，對大西洋鮭魚的消化以及腸道造成了不利影響；在肉雞飼喂日糧中用豌豆蛋白粉替代大豆?jié)饪s蛋白和豆粕，肉雞的體重明顯降低；豌豆蛋白的糖化影響腸道共生菌，尤其是乳酸桿菌和雙歧桿菌顯著增長，在微生物組成上的這些變化有益的影響了腸道環(huán)境，促進(jìn)人類的健康。