聚賴氨酸具有抑菌譜廣、水溶性好、安全性高、熱穩(wěn)定性好、抑菌PH范圍廣等特點(diǎn)，能夠破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，引起細(xì)胞的物質(zhì)、能量和信息傳遞中斷，還能與胞內(nèi)核糖體結(jié)合影響生物大分子的合成，在食品保鮮方面應(yīng)用廣泛。

ε-聚賴氨酸簡(jiǎn)介：

【產(chǎn)品性狀】

ε-聚賴氨酸為白色淡黃色粉末，吸濕性強(qiáng)，是賴氨酸的直接鏈狀聚合物，能在人體內(nèi)分解為賴氨酸，可以完全被人體消化吸收，不但沒有任何毒副作用，而且可以作為一種賴氨酸的來源。它易溶于水，微溶于乙醇，但不溶于乙酸乙酯、等有機(jī)溶劑。

【產(chǎn)品用途】

ε-聚賴氨酸是80年代發(fā)現(xiàn)的一種新型食品抑菌劑，它具有廣譜抑菌性，能夠抑制革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌、真菌和一些耐熱性芽孢桿菌等，并且，安全性能高，可以用于多種食品的保鮮。聚賴氨酸在食品中多用于肉制品、高鹽食品、快餐、色拉、蛋糕等食品的保鮮，而且保鮮效果較好，聚賴氨酸由于可以抑制酵母菌的增殖，并在中性和微酸性的PH值范圍內(nèi)，還能夠很好地抑制其它微生物的生長(zhǎng)，使其越來越多地用來改善食品的保存期，關(guān)于這方面的研究正在廣泛進(jìn)行。

ε-聚賴氨酸為淡黃色粉末、吸濕性強(qiáng)，略有苦味，是賴氨酸的直鏈狀聚合物。它不受pH值影響，對(duì)熱穩(wěn)定(120℃，20min)，能抑制耐熱菌，故加入后可熱處理。但遇酸性多糖類、鹽酸鹽類、磷酸鹽類、銅離子等可能因結(jié)合而使活性降低。與鹽酸、檸檬酸、蘋果酸、甘氨酸和*脂肪甘油酯等合用又有增效作用。分子量在3600-4300之間的ε-聚賴氨酸其抑菌活性*，當(dāng)分子量低于1300時(shí)，ε-聚賴氨酸失去抑菌活性。由于聚賴氨酸是混合物，所以沒有固定的熔點(diǎn)，250℃以上開始軟化分解。ε一聚賴氨酸溶于水，微溶于乙醇。對(duì)其表征進(jìn)行紅外光譜分析表明:在1680~1640cm -1和1580-1520cm-1有強(qiáng)吸收峰。

(1) ε-聚賴氨酸和甘氨酸混合能延長(zhǎng)牛奶保質(zhì)期。

(2)對(duì)方便米飯和快餐食品等提高保存期。

(3)聚賴氨酸與大蒜為主要原料混合制成食品防腐劑。這種食品防腐劑使用時(shí)加入食品中或噴淋到食品表面，均具有顯著的抗菌防腐作用，能殺死或抑制食品內(nèi)部或表面的致病微生物。

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