葡萄糖酸可由葡萄糖1位醛基氧化為羧基后制得，是無色至淡黃色漿狀液體，不易獲得結晶，易溶于水，微溶于酒精，通常使用的為含量50%的葡萄糖酸溶液。葡萄糖酸水的酸味爽快，可用于清涼飲料、配制食醋的原料。葡萄糖酸常以內(nèi)酯的形式存在，由于內(nèi)酯的水解具有酸度緩釋的特性，因此，葡萄糖酸還可作為內(nèi)酯豆腐的凝固劑和餅干的膨脹劑。

溶解性：可溶于水，微溶于醇，不溶于及大多數(shù)有機溶劑。

酸性：呈弱酸性。

性狀：結晶狀化合物，水溶液呈酸味。

葡萄糖酸用途：

葡萄糖酸用作蛋白凝固劑和食品防腐劑。葡萄糖酸的鈣鹽、亞鐵鹽、鉍鹽及其他鹽類已廣泛用于化學治療。葡萄糖酸的金屬絡合物在堿性體系中廣泛用作金屬離子的掩蔽劑

參考用量：按生產(chǎn)需要根據(jù)GB2760正確添加

適用范圍：使用范圍及使用量(1)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定：可用于魚蝦保鮮，大使用量為0.1g/kg，殘留量小于0.01mg/kg;用于香腸(肉腸)、魚糜制品、葡萄汁、豆制品(豆腐、豆花)，大用量3.0g/kg;用于發(fā)酵粉，可按生產(chǎn)需要適量使用。(2)FAO/WHO(1984)規(guī)定：可用于午餐肉、肉糜、限量3g/kg。3)實際使用參考

①制作豆腐時，按每公斤豆乳加本品2.5~2.6g?？上葘⒈酒啡苡谏倭克?，然后加入豆乳中，或?qū)⒓雍帽酒返亩谷檠b罐，隔水加熱至80℃，保護15min，即可凝成豆腐。

②本品與碳酸氫鈉按2：1混合成發(fā)酵粉，其用量可占酸味劑的50%~70%。可用于餅干、炸面卷及面包等，尤其適用于蛋糕，用量約為小麥粉的0.13%。

③午餐肉、香腸、紅腸等加入0.3%本品，可使制品色澤鮮艷，持水性好，富有彈性，且具有防腐作用，還能降低制品中亞硝胺的生成。

④作為螯合劑，可用于葡萄汁或其他漿果汁酒，加入本品能抑制生成酒石。用于奶制品，可抑制乳石生成。

應用領域：