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玉米黃素（Zeaxanthin），亦稱“玉米黃質(zhì)”、“玉米黃質(zhì)素”，是葉黃素類脂溶性色素成分，為β-胡蘿卜素的二羥基衍生物。玉米黃素大量存在于綠色蔬菜、玉米種子、枸杞和酸漿果實(shí)等植物組織和一些非光合作用細(xì)菌中。
在食品工業(yè)中，玉米黃素作為天然食用色素，正在逐漸取代檸檬黃、日落黃等合成色素，而研究開發(fā)以玉米黃素為主要功能成分的保健品將具有廣闊的市場前景。
玉米黃素是一種含氧的天然類胡蘿卜素，它與葉黃素屬于同分異構(gòu)體，在自然界中分布廣泛，大部分存在于自然界中的玉米黃素為全反式異構(gòu)體。玉米黃素大量存在于綠色蔬菜、玉米種子、枸杞和酸漿果實(shí)等植物組織和一些非光合作用細(xì)菌中。人體內(nèi)不能合成玉米黃素，需要通過日常飲食獲得。大量研究表明，玉米黃素具有抗氧化、預(yù)防黃斑衰退、治療白內(nèi)障、預(yù)防心血管疾病、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、減緩動(dòng)脈粥樣硬化等健康功效，和人類健康密切相關(guān)。
在食品工業(yè)中，玉米黃素作為天然食用色素，正在逐漸取代檸檬黃、日落黃等合成色素，而研究開發(fā)以玉米黃素為主要功能成分的保健品將具有廣闊的市場前景
玉米黃質(zhì)應(yīng)用用途：
1、玉米黃質(zhì)用于食品著色劑
玉米黃素分子中的2個(gè)六元碳環(huán)上的1個(gè)含氧基團(tuán)使其具有較大的穩(wěn)定性，使它在被腸道吸收后不被轉(zhuǎn)化為維生素A，仍保持其原來的顏色和分子結(jié)構(gòu)，具有較強(qiáng)的著色能力。玉米黃色素作為一種天然食品著色劑，已被歐美等許多國家批準(zhǔn)為食用色素。含玉米黃素的材料成為理想的飼料著色劑，毫無疑問，其研究日益受到關(guān)注。
2、玉米黃質(zhì)用于食品保鮮劑
將玉米黃色素（β-胡蘿卜素、β-隱黃素、葉黃素、玉米黃素）與常用的合成抗氧化劑BHT在抗氧化能力上進(jìn)行比較，結(jié)果顯示在氧化的最初一段時(shí)間內(nèi)，玉米黃色素的抗氧化能力強(qiáng)于BHT。玉米黃素的抗氧化活性，可防止食品中脂質(zhì)和維生素的氧化，保持食品的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味不因氧化而破壞，延長食品的保鮮期，因而玉米黃素是一種十分理想的天然食品保鮮劑。目前生產(chǎn)上將玉米黃素常用于固體食品中。
2、新型飲料
玉米黃素廣泛存在于水果、蔬菜、花卉中，而作為類胡蘿卜素的主要成分之一，它具有預(yù)防AMD、白內(nèi)障、心血管病等作用。雖然將玉米黃素作為主要功能成分的保健品開發(fā)還不夠成熟，但玉米黃素天然來源豐富，開發(fā)利用玉米黃素具有廣闊的前景。美國新奧爾良食品研究所與Kemin公司合作，從金盞花等植物中提取玉米黃素，共同推出含5%葉黃素加玉米黃素等類胡蘿卜素營養(yǎng)成分的眼保健飲料。重慶仙女湖食品開發(fā)有限公司生產(chǎn)的鲊海椒中富含玉米黃素，并正在全國推廣。
3、飼料添加劑
玉米黃素卓越的著色能力，在家禽工業(yè)中，玉米黃素作為一種經(jīng)濟(jì)高效的著色劑受到生產(chǎn)者的青睞。玉米黃素用作飼料添加劑，可有效地改善動(dòng)物營養(yǎng)狀況、蛋黃、家禽肉類及皮膚等色澤。在肉禽體內(nèi)，玉米黃素沉積于爪、喙及皮下脂肪中使其著色，提高家禽胴體品質(zhì)。在產(chǎn)蛋家禽的體內(nèi)，玉米黃素沉積于卵黃中使其呈黃色，提高了蛋的品質(zhì)，并增加其營養(yǎng)價(jià)值。
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