一、簡介

脂肪酸蔗糖聚酯是蔗糖在適當?shù)臈l件下可以與8個以內(nèi)的脂肪酸分子脫水縮合形成的。蔗糖聚酯通常指的是三酯以上的蔗糖酯。蔗糖的8個羥基有6個以上發(fā)生酯化時《即酯化度=6-8》,才稱之為SPE,即蔗糖多酯。蔗糖脂肪酸多酯是由蔗糖與脂肪酸發(fā)生酯化反應(yīng)形成的蔗糖酯的混合物,酯化程度在6個羥基以上的脂肪酸蔗糖酯性質(zhì)與食用油脂相似。蔗糖聚酯的物理特性、功能及應(yīng)用要視其脂肪酸的類型而定。

二、性狀

SPE是一種無毒、無味、無嗅，對皮膚無刺激性的白色或微黃色的粉狀、蠟狀或樹脂狀物質(zhì)。微溶于水，溶于乙醇，單酯可溶于熱水，二酯和三酯難溶于水。對油和水均有良好的乳化作用，其親水親油平衡值HLB可在一定范圍內(nèi)調(diào)節(jié)使用，最高值為11-13，最低值為3.5-4.0蔗糖單酯可溶于熱水，乙醇，二酯和多酯水溶性差%油溶性好，可調(diào)節(jié)單酯，二酯（或多酯）的比例以實現(xiàn)所需的HLB值。

三、用途

乳化劑；水果保鮮劑；煮糖助劑；穩(wěn)定劑；濕潤劑；品質(zhì)改進劑。用于面包、蛋糕可防止老化，使用HLB11以上的制品，添加小麥粉的0.2%～0.5%，并提高發(fā)泡效果。用于人造奶油、超酥油、冰淇淋、可提高乳化穩(wěn)定性和攪打起泡性。用于巧克力抑制結(jié)晶可降低粘度，使用HLB3～9的制品，對巧克力的添加量0.2%～1.0%。對餅干使用HLB7的制品，添加面粉量的0.1%～0.5%，可提高起酥性，改善操作性?？膳c單甘油酯（1∶1）合用于冰淇淋，對甘油添加1%～10%。對膠姆糖膠基使用HLB5～9的蔗糖酯，添加0.5%～3%，作為乳化分散劑，使膠體容易捏和，防止堅硬性因溫度而變化，改善保香性。尚可用于乳化香精、粉末香精、易溶香料、清涼飲料、沙司、卡拉蜜爾糖等糖果、強化米、面條類、醬油、餡、果醬等。