一、簡介

乳糖是人類和哺乳動物乳汁中特有的碳水化合物，是由葡萄糖和半乳糖組成的雙糖，分子式為C12H22O11。在嬰幼兒生長發(fā)育過程中，乳糖不僅可以提供能量，還參與大腦的發(fā)育進(jìn)程。

二、性狀

乳糖為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末。味甜，甜度約為蔗糖的70%。無臭或略有特征性氣味。相對密度（d420)1.525(含水物)。 有還原性和右旋光性。分α-型和β-型兩種異構(gòu)體。 α-乳糖可被酸和乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，可受乳酸菌類的作用而成為乳酸，但酵母不能利用。在水中結(jié)晶析出者，為一水化物C12H22O11·H2O，如在120℃下加熱，可成為無水物。無水物熔點(diǎn)201～202℃，1g可溶于5ml水或2.6ml熱水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。 β-型乳糖在93℃以上的熱水中析出，溶解度不同于α-型，1g可溶于2.2ml水或1.1ml熱水。熔點(diǎn)252℃，旋光度[αD20°]+53.6°。在2%硫酸乳濁液中可水解為葡萄糖和半乳糖。僅存在于動物乳汁中，人乳中約含7%（5%～8%），牛乳中約含4.5%（4%～5%）。在體溫狀態(tài)時,按二份α-型和三份β-型的比例混合而成平衡狀態(tài)。普通乳糖商品為α-型。

三、用途

營養(yǎng)型甜味劑;賦形劑;分散劑;矯味劑; 營養(yǎng)劑。 主要用于：1.作為粉狀食品色素的吸附分散劑,降低色素濃度,便于使用并降低貯藏期間的變色。2.利用易壓縮成形和吸水性低的特點(diǎn),作壓片等形賦形劑。 3.利用乳糖焦糖化溫度較低(蔗糖163℃,葡萄糖154.5℃,乳糖僅129.5℃)的特點(diǎn),對某些特殊的焙烤食品,可在較低的烘烤溫度下獲得較深的黃色至焦糖色素。 4.其他有防止結(jié)晶、降低甜度、防止粘結(jié)和增強(qiáng)香味等作用。 5.用于嬰兒食品、糖果和人造奶油等。