一、簡(jiǎn)介

甘氨酸（Glycine，縮寫Gly），又名氨基乙酸，是一種非必需氨基酸，其化學(xué)式為C2H5NO2。甘氨酸是內(nèi)源性抗氧化劑還原型谷胱甘肽的組成氨基酸，機(jī)體發(fā)生嚴(yán)重應(yīng)激時(shí)常外源補(bǔ)充，有時(shí)也稱為半必需氨基酸。甘氨酸是一種最簡(jiǎn)單的氨基酸。

二、性狀

甘氨酸為白色單斜晶系或六方晶系晶體，或結(jié)晶性粉末。無(wú)臭，有特殊甜味，味覺(jué)閥值0.13%。熔點(diǎn)232～236℃（產(chǎn)生氣體并分解）。水溶液呈微酸性（pH值5.5～7.0）。易溶于水（25g/100ml，25℃）。極難溶于乙醇（0.06g/100g無(wú)水乙醇）。不溶于丙酮、乙醚等有機(jī)溶劑。 天然品幾乎存在于所有動(dòng)物蛋白質(zhì)內(nèi)，絲蛋白明膠中含量尤多。幾乎不存在于植物蛋白質(zhì)中。 具有呈味、抑菌、螯合、緩沖等作用。

三、用途

營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑。主要用于調(diào)味等方面。 1. 調(diào)味 與丙氨酸合用于含醇飲料，添加量： 葡萄酒0.4%，威士忌酒0.2%，香檳酒1.0%。其他如粉末湯料約添加2%；酒槽腌的食品1%。由于其能一定程序呈蝦、墨魚(yú)味，可用于調(diào)味醬。 2. 對(duì)枯草桿菌及大腸桿菌的繁殖有一定抑制作用。故可用作魚(yú)糜制品、花生醬等的防腐劑，添加量1%～2%。 3. 緩沖作用 因甘氨酸為具有氨基和羧基的兩性離子，故有很強(qiáng)的緩沖性。對(duì)食鹽和醋等的味感能起緩沖作用。添加量為鹽腌品0.3%～0.7%，酸漬品0.05%～05%。 4. 抗氧化作用（利用其金屬螯合作用） 添加于奶油、干酪、人造奶油可延長(zhǎng)保存期3～4倍。為使焙烤食品中的豬油穩(wěn)定，可添加葡萄糖2.5%和甘氨酸0.5%。速煮面用的小麥粉中添加0.1%～0.5%，同時(shí)可起調(diào)味作用。 醫(yī)藥上用作制酸劑（胃酸過(guò)多癥）、肌肉營(yíng)養(yǎng)失調(diào)治療劑、解毒劑等。亦為蘇氨酸等氨基酸的合成原料。 5. 按我國(guó)GB 2760-86規(guī)定可用作香料。