羅望子多糖膠（Tamarind polysaccharide gum），又稱為羅望子膠，它是從豆科羅望子屬植物羅望子（又稱酸角）的種子胚乳中提取分離出來的一種中性多糖。羅望子多糖膠具有良好的耐熱、耐鹽、耐酸、耐冷凍和解凍性，并具有穩(wěn)定、乳化、增稠、凝結(jié)、保水、成膜的作用，其水溶液的粘稠性較強(qiáng)，粘度不受酸類和鹽類等的影響，是一種用途廣泛的食用膠。
羅望子膠生產(chǎn)性能
羅望子膠為自由流動(dòng)、無臭無味、乳白色或淡米黃色的粉末 ，隨著膠的純度降低 ，制品的顏色逐漸加深 ，有油脂氣味和手感 ，易結(jié)塊 ，不溶于冷水 ，但是能在冷水中分散 ，能在熱水中溶解 ，不溶于大多數(shù)有機(jī)溶劑和硫酸銨、硫酸鈉等鹽溶液。
1、溶解性
羅望子多糖膠在冷水中分散后被加熱到85℃以上就會(huì)溶解，形成均勻的膠體溶液，膠液的黏度與質(zhì)量濃度有關(guān)。有報(bào)道稱經(jīng)羥丙基化的羅望子多糖膠粘度大幅下降，且具有良好的室溫水溶性 。它不溶于大多數(shù)的有機(jī)溶劑和硫酸銨、硫酸鈉等鹽溶液。
2、流變性
當(dāng)羅望子多糖膠溶液的濃度高于0.5%時(shí)，其黏度逐漸增加，濃度越高其黏度增加越迅速。當(dāng)溶膠的濃度超過1%時(shí)，溶膠濃度稍微增加一點(diǎn)，就會(huì)導(dǎo)致黏度大大增加。當(dāng)溶膠濃度在3%～4%時(shí)，其黏度增加極為迅速。當(dāng)溶膠濃度超過5%時(shí)，溶液不流動(dòng)。精致的羅望子多糖膠水溶液顯示牛頓流體，其水溶液濃度在2%以下時(shí)，黏度幾乎不隨剪切速率的變化而變化，幾乎大多數(shù)的其他多糖都是非牛頓流體。像精致羅望子多糖膠那種牛頓流體的情況，從瓶之類的容器口均勻向外流出時(shí)，具有易流動(dòng)的優(yōu)點(diǎn)。
3、凝膠性
羅望子多糖膠與果膠凝膠形成的模式相同，屬于必須在有糖存在下才能形成凝膠的氫鍵結(jié)合法。不同的是相同濃度的羅望子多糖膠與果膠相比，凝膠強(qiáng)度要高得多。羅望子多糖膠凝膠形成時(shí)，凝膠強(qiáng)度隨煮沸時(shí)間的延長而極大地提高。羅望子多糖膠在糖濃度為40%～65%的廣范圍pH值時(shí)都能形成凝膠，它的凝膠具有飽滿、富有彈性和析水少的特征。如果用酒精取代糖的話也會(huì)形成凝膠，即使20%的高濃度酒精也能夠形成凝膠。羅望子多糖膠凝膠經(jīng)-20℃冷結(jié)，非常富有彈性，口感良好。凍結(jié)過的凝膠在5℃解凍，強(qiáng)度較凍結(jié)前提高。這說明羅望子膠凝膠具有優(yōu)良的凍結(jié)——解凍耐性。
羅望子多糖膠具有良好的耐熱、耐鹽、耐酸、耐冷凍和凍融穩(wěn)定等特性。羅望子多糖膠在煮沸約5h后，其黏度只下降到值的一半。在100℃加熱2h后黏度殘存率是瓜爾膠的2.5倍。但如果溶液稍微帶堿性，其黏度就會(huì)穩(wěn)定不變。因此，將羅望子多糖膠應(yīng)用于調(diào)味品中時(shí)，良好的耐熱性不會(huì)引起黏度的顯著變化。羅望子多糖膠的黏度不受鈉鹽、鈣鹽或鐵鹽的影響，具有良好的耐鹽性，且隨著鹽濃度的增加，溶液的黏度有所增加，這是因?yàn)槭雏}是強(qiáng)電解質(zhì)，在水溶液中會(huì)快速電離產(chǎn)生離子，這些離子由于水合作用吸附部分水分子，相當(dāng)于提高了羅望子多糖膠的濃度；另一方面，羅望子多糖膠屬于中性多糖，不受帶電離子存在的影響。羅望子多糖膠溶液的黏度在pH2～11范圍內(nèi)能保持穩(wěn)定，特別是在pH2～8范圍之內(nèi)有很好的穩(wěn)定性，有利于在酸性調(diào)味品中使用。另外，羅望子多糖膠溶液的黏度隨溫度的降低而增加，但溶液遇冷不凝膠或變稠，而且溶液進(jìn)行再分散，甚至貯存幾天之后也是如此。但儲(chǔ)藏期間必須防止微生物的降解作用。而在-20℃下冷凍1h后測試，對黏度的影響很小。因此，羅望子膠具有冷凍融化穩(wěn)定性。
5、與其他膠體的相容性
羅望子多糖膠與其他的膠體之間，沒有像黃原膠與槐豆膠膠，卡拉膠與槐豆膠膠那樣的相交效果。另外，相互之間也沒有相互消除的相交效果。羅望子多糖膠與其它膠體合用后能夠體現(xiàn)各自的膠體特性，換言之就是具有相容性的膠體。因此，使用羅望子多糖膠的時(shí)候，幾乎無須顧慮是否會(huì)影響其它的膠體。
6、乳化穩(wěn)定性
羅望子多糖膠的乳化穩(wěn)定作用是一方面使水的黏度增大，另一方面在油滴粒子的表面形成保護(hù)膜，防止油滴聚集。
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