卡拉膠（Carrageenan）是一種親水性膠體，又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，因?yàn)榭ɡz是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用于制造果凍、冰淇淋、糕點(diǎn)、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品等等。
性狀
卡拉膠為白色或淺褐色顆?；蚍勰瑹o臭或微臭，口感粘滑。溶于約80℃水，形成粘性、透明或輕微乳白色的易流動(dòng)溶液。如先用乙醇、甘油或飽和蔗糖水溶液浸濕，則較易分散于水中。與30倍的水煮沸10min的溶液，冷卻后即成膠體。與水結(jié)合粘度增加，與蛋白質(zhì)反應(yīng)起乳化作用，使乳化液穩(wěn)定 [1]
物理性質(zhì)
不同類型的卡拉膠的增稠和膠凝性質(zhì)有很大的不同。例如，κ型卡拉膠與鉀離子形成的堅(jiān)硬的凝膠，而ι和λ只有輕微影響。ι型卡拉膠與鈣離子相互作形成柔軟，富有彈性的凝膠，但是鹽對(duì)于λ型卡拉膠的性質(zhì)沒有影響。在大多數(shù)情況下，λ型與κ型在牛奶系統(tǒng)中一同使用獲得一種懸浮液或奶油凝膠?？ɡz及其混合物提供大量的有利物質(zhì)導(dǎo)致產(chǎn)生大量范圍廣泛而復(fù)雜的商業(yè)產(chǎn)品以滿足獨(dú)特的綜合性能最適合特定的應(yīng)用。
溶液性質(zhì)
所有的卡拉膠都溶于熱水，但只有κ型和ι型的鈉鹽溶于冷水。通常在食品中的鹽濃度并不能對(duì)λ型卡拉膠產(chǎn)生效果;粘度在冷水和牛奶中，雖然獲得較高的粘度，如果溶液是加熱和冷卻。λ型卡拉膠溶液當(dāng)加壓或攪拌時(shí)會(huì)形成假塑性或剪切變稀的溶液。這些溶液通常用于增稠，尤其是在奶制品，以提供非粘性的，滑膩的質(zhì)地的體系。
溫度是一個(gè)重要的因素來確定在食品體系中使用哪種類型的卡拉膠。所有的卡拉膠水合物適用于高溫并且κ型和ι型尤其表現(xiàn)出低流動(dòng)性的粘度。冷卻時(shí)，這些卡拉膠在40-70℃之間形成的一系列凝膠的類型取決于卡拉膠的種類和陽離子的濃度。
酸穩(wěn)定性
當(dāng)卡拉膠溶液在PH值4.3，加熱的情況下會(huì)失去粘度和凝膠強(qiáng)度。這是由于卡拉膠在低PH值時(shí)發(fā)生水解，將3,6-脫水-D-半乳糖的連接斷開。在高溫和低陽離子濃度下，水解程度增加。然而，一旦溶液的溫度低于凝膠溫度，鉀離子可與卡拉膠上的硫酸鹽基團(tuán)結(jié)合，這樣可以阻止水解現(xiàn)象的發(fā)生。
為了盡量減少水解的影響，建議，在可能的情況下，卡拉膠應(yīng)在中性條件下處理，并且酸應(yīng)在食品存放和灌裝前立即添加。在酸性食物中，卡拉膠應(yīng)在生產(chǎn)結(jié)束前添加以避免聚合物過度的分解。
凝膠特性
κ型和ι型卡拉膠的熱溶液在陽離子存在條件下，冷卻到40-70℃，形成一系列的凝膠質(zhì)感?？ɡz凝膠表現(xiàn)出滯后性，環(huán)境和熔融溫度之間的差異。這些凝膠在室溫下穩(wěn)定，但加熱為凝膠溫度的5-20℃以上時(shí)熔融。冷卻時(shí)，一個(gè)中性的體系會(huì)形成相似的凝膠性質(zhì)。必須記住，在酸性產(chǎn)品中，凝膠強(qiáng)度和質(zhì)地可通過加熱和冷卻的水解作用影響。
一個(gè)食品體系中的離子成分對(duì)于卡拉膠的有效利用是非常重要的。例如，κ型卡拉膠與鉀離子作用，形成硬且脆的凝膠。ι型卡拉膠選擇鈉離子在相鄰鏈間形成橋梁，得到典型的柔軟有彈性的凝膠。
這些離子的存在，對(duì)卡拉膠的水化溫度，和它的環(huán)境和熔化溫度也有戲劇性效果。例如，ι型卡拉膠在水中的環(huán)境溫度下會(huì)水解，但加入鹽可提高凝膠點(diǎn)以致溶液轉(zhuǎn)化成具有明顯發(fā)生點(diǎn)的可逆性凝膠，在冷沙拉醬生產(chǎn)中被開發(fā)利用的性質(zhì)。
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