凝乳酶是一種最早在未斷奶的小牛胃中發(fā)現(xiàn)的天門冬氨酸蛋白酶,可專一地切割乳中κ-酪蛋白的Phe105-Met106之間的肽鍵,破壞酪蛋白膠束使牛奶凝結(jié),凝乳酶的凝乳能力及蛋白水解能力使其成為干酪生產(chǎn)中形成質(zhì)構(gòu)和特殊風(fēng)味的關(guān)鍵性酶,被廣泛地應(yīng)用于奶酪和酸奶的制作。
凝乳酶的凝乳作用分為兩個(gè)步驟:步是酶專一性的水解乳中κ-酪蛋白多肽鏈的Phe105-Met106之間的肽鍵,形成穩(wěn)定副κ-酪蛋白及親水性糖巨肽;第二步是當(dāng)總的κ-酪蛋白被水解掉約80%時(shí),在鈣離子存在下通過(guò)在酪蛋白膠粒間形成的化學(xué)鍵形成凝塊或凝固的乳。這是由于κ-酪蛋白分子位于酪蛋白膠束表面,亞基之間以疏水鍵和膠體磷酸鈣相互作用的方式連接在一起 。
作用
促使原奶凝結(jié),為排出乳清提供條件
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