番茄紅素，是植物性食物中存在的一種類胡蘿卜素，也是一種紅色素。深紅色針狀結(jié)晶，溶于氯仿、苯及油脂中而不溶于水。對(duì)光和氧不穩(wěn)定，遇鐵變成褐色。分子式C40H56，相對(duì)分子質(zhì)量536.85。分子結(jié)構(gòu)上有11個(gè)共軛雙鍵和2個(gè)非共軛雙鍵，組成為一種直鏈型碳?xì)浠衔?。沒有維生素A的生理活性，但具有很強(qiáng)的抗氧化功能。成熟的紅色植物果實(shí)中含量較高，尤以番茄、胡蘿卜、西瓜、木瓜及番石榴等中更為豐富。在食品加工中可用作色素，也常用作抗氧化保健食品的原料
番茄紅素的應(yīng)用
根據(jù)Minte公司的“全球新產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫”（GNPD），2003~2010年，全球共推出418種含有番茄紅素的新產(chǎn)品。這些產(chǎn)品涵蓋了食品、補(bǔ)充劑和化妝品領(lǐng)域，其中含番茄紅素的補(bǔ)充劑是最受歡迎的產(chǎn)品。
保健品及運(yùn)動(dòng)補(bǔ)充劑
GNPD數(shù)據(jù)顯示，全球共177種含有番茄紅素的補(bǔ)充劑新產(chǎn)品。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局（CFDA）可查詢到，獲得國(guó)食健字的番茄紅素的保健品有31種，其中進(jìn)口保健品2種，其他均為國(guó)產(chǎn)保健品。這31種保健品主要用于抗氧化、延緩衰老、增強(qiáng)免疫力、調(diào)血脂等，其中有2種是片劑，1種油劑，其余均為膠囊。
化妝品
GNPD數(shù)據(jù)顯示，含番茄紅素的護(hù)膚新產(chǎn)品有81種，彩妝51種。典型的產(chǎn)品如番茄紅素保濕乳液等，有美白和抗衰老效果。國(guó)產(chǎn)產(chǎn)品有番茄紅素美白精華涂抹針，具有抗氧化、抗過敏、美白的功效。
食品飲料
在食品和飲料領(lǐng)域，番茄紅素獲得了歐洲的“新穎食品”批準(zhǔn)和美國(guó)的GRAS（通常被認(rèn)為是安全的）身份，其中非酒精飲料最受歡迎。GNPD數(shù)據(jù)顯示，有20種新產(chǎn)品：面包、早餐麥片等領(lǐng)域7種；加工肉類、魚類和蛋類領(lǐng)域7種；奶制品領(lǐng)域7種；巧克力和糖果領(lǐng)域6種；醬料和調(diào)味料5種；甜點(diǎn)和冰淇淋5種。將其應(yīng)用于乳制品中，既保持了乳制品的營(yíng)養(yǎng)又豐富了其保健功能。
在肉制品中的應(yīng)用
肉制品在加工和貯藏過程中由于氧化作用會(huì)發(fā)生色澤、質(zhì)地和風(fēng)味的改變。同時(shí)，隨著貯藏時(shí)間的增加，微生物尤其是肉毒桿菌的繁殖，還會(huì)使肉品腐敗變質(zhì)，因此常以化學(xué)防腐劑亞硝酸鹽來抑制微生物生長(zhǎng)，防止肉腐敗變質(zhì)和改善肉品風(fēng)味和顏色。但研究發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽在特定條件下會(huì)與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物結(jié)合形成致癌物亞硝胺，因此在肉品中添加亞硝酸鹽一直以來都飽受爭(zhēng)議。番茄紅素是西紅柿等果實(shí)紅色色素的主要成分，其抗氧化能力極強(qiáng)，具有良好的生理功能，可作為肉制品的保鮮劑、著色劑。另外，富含番茄紅素的番茄制品的酸性會(huì)降低肉品pH值，會(huì)在一定程度上抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)，因此，可以作為肉類食品的防腐保鮮劑，起到部分替代亞硝酸鹽的作用。 [4]
在食用油中的應(yīng)用
氧化劣變是食用油在貯藏過程中常常發(fā)生的不良反應(yīng)，不僅導(dǎo)致食用油質(zhì)量變化甚至失去食用價(jià)值，更嚴(yán)重的是長(zhǎng)期攝入劣變的食用油會(huì)衍變出各種疾病。
為了延緩食用油的劣變發(fā)生，在加工中常添加某些抗氧化劑。但隨著人們食品安全意識(shí)的提高，各種抗氧化劑的安全性問題也不斷被提出，因此，尋找安全的天然抗氧化劑成為食品添加劑的一個(gè)重點(diǎn)。番茄紅素具有優(yōu)越的生理功能，且抗氧化性強(qiáng)，能高效猝滅單線態(tài)氧和清除自由基，抑制脂質(zhì)的過氧化。因此，將其添加到食用油中可緩解油脂劣變。
其他應(yīng)用
番茄紅素作為一種極具潛力的類胡蘿卜素化合物，不能在人體中自行合成，須通過飲食等補(bǔ)充獲得，在發(fā)現(xiàn)番茄紅素的生理功能后，以色列的Ly-cored Natural Products Industries Ltd. 率先開發(fā)番茄紅素產(chǎn)品。另外，美國(guó)Henkel公司及日本Makhtshim公司等分別生產(chǎn)出了以番茄紅素為主要活性成分的藥品，其主要作用包括降低血壓，治療高血膽固醇、高血脂，降低癌細(xì)胞等，具有較顯著的療效。目前少見國(guó)內(nèi)有應(yīng)用番茄紅素為食品或藥品原料的報(bào)道。
番茄紅素可作為維持人體健康的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，日本人制成的番茄紅素油樹脂已廣泛應(yīng)用于飲料、冷食、肉制品及焙烤食品。由于番茄紅素的特殊功能，它也是開發(fā)現(xiàn)代意義的功能性食品的功能因子，如制成抗氧化保健膠囊，或與其他藥用植物配伍后制成藥膳罐頭。
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