麥芽糖醇
分子量:344.21
熱量:2kcal/g
熔點:149℃-152℃
沸點:788.5℃
溶解性:易溶于水, 不溶于甲醇和乙醇
酸堿性:耐酸
性狀:白色結(jié)晶性粉末或無色透明的中性粘稠液體
麥芽糖醇是一種新型的功能性甜味劑,由于其低熱量、非齲齒性、難消化性、促進鈣吸收等多種生理特性,使其在食品行業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用,并且已經(jīng)引起了人們的廣泛關(guān)注。
麥芽糖醇是以優(yōu)質(zhì)的玉米淀粉為原料,經(jīng)過酶法液化、糖化和加氫、精制而得的一種晶體粉末或無色液體。氫化獲得的結(jié)晶麥芽糖醇,其化學(xué)結(jié)構(gòu)和自然界存在的完全相同,堪稱天然安全的功能性食品配料。
功能特性
1.麥芽糖醇極易溶解于水。
2.麥芽糖醇不會發(fā)生美拉德反應(yīng)。
3.麥芽糖醇甜味溫和,無刺激性和返酸等雜味。
4.麥芽糖醇不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用,可防齲齒。
5.麥芽糖醇在動物體內(nèi)很難被消化代謝,是很好的低能量甜味劑。
6.人體攝入麥芽糖醇時,血糖不會迅速升高,不刺激胰島素分泌。
7.麥芽糖醇具有乳化穩(wěn)定性,可用作脂肪代用品,以生產(chǎn)低熱量食品,其味與脂肪一樣。
8.麥芽糖醇具有顯著的吸濕性,利用這種吸濕性可以作為各種食品的保濕劑,或防止蔗糖的結(jié)晶析出。
9.麥芽糖醇在膳食中的作用,不僅是具有低熱量,而且與高脂食品同食時,它也能抑制脂肪在人體中的貯存。
應(yīng)用領(lǐng)域
麥芽糖醇作為安全食品配料,已用于各類人和動物用品中,世界食品和農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織、食品添加劑專業(yè)委員會認(rèn)可其安全性,對其每日使用量不規(guī)定。
1. 在功能性食品中的應(yīng)用
麥芽糖醇在體內(nèi)幾乎不分解,所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料。
2. 用于糖果、巧克力生產(chǎn)
由于麥芽糖醇的風(fēng)味口感好,具有良好的保濕性和非結(jié)晶性,可用來制造各種糖果,包括發(fā)泡的棉花糖、硬糖、透明軟糖等。
3. 在果汁飲料中的應(yīng)用
麥芽糖醇有一定的粘稠度,且具難發(fā)酵性,所以在制造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時,添加麥芽糖醇代替一部分砂糖,能使飲料口感豐滿潤滑。
4. 在冷凍食品中的應(yīng)用
冰淇淋中使用麥芽糖醇,能使產(chǎn)品細(xì)膩稠和,甜味可口,并延長保存期。
另外,做為維生素C的穩(wěn)定劑,當(dāng)麥芽糖醇與維生素C一起加熱時,能減少和抑制維生素C的氧化、分解,也不會發(fā)生色澤加深現(xiàn)象。麥芽糖醇的流動性和壓縮成形性良好,具有硬度與壓力成比例的特性,適宜于壓片加工處理,同其它原料混合均勻性好,可用作壓片產(chǎn)品的賦形劑。
發(fā)展展望
人們保健意識的提高及肥胖病、糖尿病等現(xiàn)代病問題的日益突出,對安全性高、口感好、不齲齒、不影響血糖值的各種糖醇的需求量將會越來越大,麥芽糖醇的研究發(fā)展和開發(fā)應(yīng)用日益受到重視,市場前景十分廣闊。
另外,麥芽糖醇本身的好味道、低熱量以及對比大多數(shù)其他糖醇的高甜度,使得其應(yīng)用廣泛,隨著低熱量和低脂肪產(chǎn)品的要求,麥芽糖醇的需求將越來越廣。
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