姜酮，英文名為Vanillylacetone，常溫常壓下為白色至淺黃色固體粉末，具有微弱的酸性和特殊的甜辣氣味，它難溶于水但是可溶于常見的有機(jī)溶劑例如乙醇，氯仿和乙酸乙酯等。姜酮也叫做香草基丙酮，是一種國家規(guī)定允許使用的食品香料，在多種食品加工生產(chǎn)領(lǐng)域中有一定的應(yīng)用。
圖1 姜酮的性狀圖
結(jié)構(gòu)性質(zhì)
姜酮的化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有一個(gè)酚羥基單元和一個(gè)甲基酮基團(tuán)，它具有酚類化合物的烷基酮類物質(zhì)的通用理化性質(zhì)，姜酮化學(xué)結(jié)構(gòu)上與其他香料，如Vanillin 和 Eugenol類似，主要用來作為一種香味味添加劑，也是賦予姜辛辣味道的主要成分。姜酮的酚羥基可以參與氧化還原反應(yīng)，類似于其他酚類化合物，甲基酮基團(tuán)則賦予該物質(zhì)一定的親電性，使其能夠參與一些共軛加成反應(yīng)，這些化學(xué)特性使姜酮在合成和應(yīng)用中展現(xiàn)出多樣的反應(yīng)能力。
生理活性
姜酮具有麻醉、降溫、止吐、殺菌和解毒的能力，其能適度刺激身體，促進(jìn)血液循環(huán)，令胃部和腸臟增加食欲。姜酮也能降低血壓，舒緩心血管疾病，預(yù)防食物中毒?？捎米飨懔虾涂列越∥竸檠芯可捌渲破分械木哂星宄杂苫芰Φ挠行С煞?，研究人員研究了姜酮，脫氫姜酮，姜酚肟對(duì)超氧陰離子和DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhdrazyl)的清除作用，結(jié)果表明姜酮對(duì)兩種自由基都有顯著的清除作用，量效關(guān)系明顯。姜酚肟對(duì)于超氧陰離子的清除能力較弱，這些結(jié)果說明姜酮是生姜及其制品中清除自由基的一種有效成分。[1]
生物應(yīng)用
姜酮是一種無毒的甲氧基苯酚，它主要從生姜中得到，具有抗炎、抗糖尿病、抗脂質(zhì)過敏、抗腹瀉、抗痙攣和抗腫瘤等活性。姜酮能夠緩解氧化應(yīng)激和炎癥，也可下調(diào) NF-κB 介導(dǎo)的信號(hào)通路。此外，有文獻(xiàn)報(bào)道姜酮還可作為抗有絲分裂劑，能夠抑制神經(jīng)母細(xì)胞瘤的生長(zhǎng)。
參考文獻(xiàn)
[1] 柳乃奎,黃雪松.姜酮、脫氫姜酮、姜酚肟對(duì)兩種自由基的清除作用[J].食品科學(xué),2004,25:4.