在茶葉的制作過程中，發(fā)酵的過程是茶葉轉(zhuǎn)化的過程。發(fā)酵的茶葉會(huì)產(chǎn)生許多茶葉本身不具備的元素，茶黃素就是其中的一種。

茶黃素是存在于紅茶中的一種金黃色色素，為茶葉發(fā)酵的產(chǎn)物。在生物化學(xué)里茶黃素是一類多酚羥基具茶駢酚酮結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。茶黃素由多酚類及其衍生物氧化縮合而來，紅茶中茶黃素類的含量一般為0.3%～1.5%，對(duì)紅茶的色香味及品質(zhì)起著決定性的作用。

為什么現(xiàn)在的市場(chǎng)流行橙黃色的紅茶呢？茶黃素含量多的紅茶口感鮮醇，更清爽。

在紅茶的發(fā)酵過程中，決定紅茶口感的物質(zhì)有三種，茶黃素、茶紅素、茶褐素。

這三種物質(zhì)的產(chǎn)生與發(fā)酵程度、萎凋時(shí)間、發(fā)酵溫度都有著密切的關(guān)系，三者之間隨著發(fā)酵程度、萎凋時(shí)間、發(fā)酵溫度的不斷加深有著顯著的變化。

一般來說，輕發(fā)酵的紅茶，較易產(chǎn)生茶黃素，這時(shí)的紅茶茶湯表現(xiàn)為橙黃色，口感鮮醇；再加重一下發(fā)酵的程度，紅茶中的茶紅素含量便會(huì)增加，這時(shí)的紅茶口感醇和，湯色紅亮；而發(fā)酵較長的茶，往往容易產(chǎn)生茶褐素，這時(shí)的茶湯明顯開始發(fā)暗，口感略有苦澀。

對(duì)于一般的老百姓來說，綠茶是一直以來的主流茶類，紅茶的口味偏濃，很多人不喜歡。而茶黃素含量較多的紅茶，口感鮮醇，清爽有加，讓很多不太接受紅茶的消費(fèi)者也逐漸喜歡上紅茶?？诟杏狭讼M(fèi)者，這是茶黃素的魅力。

茶黃素還被譽(yù)為茶葉中“軟黃金”，有降血脂的獨(dú)特功能，茶黃素不但能與腸道里的膽固醇結(jié)合減少食物里膽固醇的吸收，還能抑制人體自身的膽固醇合成。